La deshidratación de estómagos es un paso fundamental en la extracción de enzimas para la obtención de coagulantes lácteos de origen animal. Este proceso disminuye la actividad de agua y contribuye a la conservación de los estómagos, lo cual prolonga el tiempo de la actividad coagulante en comparación con la de los estómagos frescos (11. Quijano J. Quimosinas. Revista Reciteia. Cali, Colombia. 2010; pp.5-12., 22. Moschopoulou E. Characteristics of rennet and other enzymes from small ruminants used in cheese production. Small Rum. Res. 2011;101:88-195.).

Existen dos tipos de secados: natural (secado al sol y la sombra) (11. Quijano J. Quimosinas. Revista Reciteia. Cali, Colombia. 2010; pp.5-12., 33. Martinez M, RemónD, Aldo Hernández A, Riverón Y, Martínez A. Evaluación de parámetros físico-químicos y microbiológicos de un coagulante lácteo de estómago de cerdo. Rev. Salud Anim. 2019;41:(1).) y artificial (44. Dobler J, Espinosa E, Hernández PA, López LX, Márquez O. Extracto coagulante de leche proveniente del estómago de conejo (Oryctolagus cuniculussp.). Agrociencia. 2016;50(5):583-593.). Previo a este proceso, los estómagos pueden ser salados en seco (55. Acevedo RM, Vasek O, Fusco AJ. Optimización de un secadero de cuajares para la producción de agente coagulante correntino. Universidad Nacional del nordeste, Comunicaciones Científicas y Tecnológicas, Argentina. 2006. Revisado: 20 mayo 2020. Disponible en: https://www.conicet.gov.ar/new_scp/detalle.php?keywords=&id=36242&congresos=yes&detalles=yes&congr_id=847634.) o en salmuera (66. Moreno GI, Villegas CN, Flores AG. Evaluación de la acción coagulante de enzimas de origen animal en la elaboración de derivados lácteos. Revista Caribeña de Ciencias Sociales. 2018. Revisado: 20 mayo 2020. Disponible en: https://www.eumed.net/rev/caribe/2018/07/elaboracion-derivados-lacteos.html.). Tanto el método de salado como el de secado son determinantes para alcanzar una mayor actividad coagulante (44. Dobler J, Espinosa E, Hernández PA, López LX, Márquez O. Extracto coagulante de leche proveniente del estómago de conejo (Oryctolagus cuniculussp.). Agrociencia. 2016;50(5):583-593.).

El método natural no necesita de equipamiento y permite secar mayor cantidad de estómagos que el método artificial (33. Martinez M, RemónD, Aldo Hernández A, Riverón Y, Martínez A. Evaluación de parámetros físico-químicos y microbiológicos de un coagulante lácteo de estómago de cerdo. Rev. Salud Anim. 2019;41:(1).). Este último es más rápido, protege a los estómagos de una posible contaminación con microorganismos ambientales y permite controlar las variables de temperatura, humedad relativa e, incluso, existen equipamientos que permiten controlar la circulación del aire (44. Dobler J, Espinosa E, Hernández PA, López LX, Márquez O. Extracto coagulante de leche proveniente del estómago de conejo (Oryctolagus cuniculussp.). Agrociencia. 2016;50(5):583-593.). El objetivo de este trabajo fue evaluar el método de secado de los estómagos de cerdo en condiciones artificiales.

La investigación se realizó en el Laboratorio de Ensayos para el Control de la Calidad de los Alimentos (CENLAC), ubicado en el Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA). Para el secado artificial se emplearon 10 estómagos de cerdos sanos de ambos sexos, con edades entre nueve a 10 semanas y aproximadamente 25 kg de masa corporal (categoría preceba, raza Yorkland y sus cruces). Se usó Flat-Deck como sistema de crianza, con agua a disposición permanente durante todo el día, sin uso de antibióticos, libres de enfermedades y vacunados contra la peste porcina clásica. La alimentación fue a base de concentrados según las normas cubanas acorde a la categoría zootécnica y especie declaradas en el Manual de Crianza Porcina (2016) (77. Valle A, García A, Abeledo C, Mederos C, Morales E, Cruz E, et al. Manual de Buenas Prácticas para la Producción Porcina en Cuba. Instituto de Investigaciones Porcina. ISBN 9789597208297. La Habana, Cuba. 2016; pp.117.).

Los estómagos se lavaron con abundante agua, se les retiró la grasa presente y las venas adheridas (88. Mamo A, Balasubramanian N. Calf rennet production and its performance optimization. Journal of Applied and Natural Science. 2018;10(1):247-252.). Posteriormente, se abrieron y se salaron en seco por ambos lados. El salado se realizó según la proporción 1:4 (una parte de NaCl y cuatro partes de estómagos) (99. Coronel GJ, Fusco AV, Olga M, López MB. Quesos artesanales de Corrientes: Caracterización del agente coagulante. Comunicaciones Científicas y Tecnológicas, Universidad Nacional del Nordeste. 2014;8(8):77-80.).

Los estómagos de cerdo se colocaron en una estufa (BINDER^®, Alemania) a una temperatura de 40 ± 1°C. El análisis del contenido de humedad se realizó por el método rápido de acuerdo a lo descrito en la norma NC 275: 2003 (1010. NC 275. Carne y Productos Cárnicos. Determinación del contenido de Humedad: Método rápido. 2003.); las mediciones se realizaron cada 24 h. Los resultados se expresaron como contenido de agua por cada gramo de materia seca, cuyos valores promedios y errores estándar se calcularon mediante el programa InfoStat versión 2017 (1111. Di Rienzo JA, Casanoves F, Balzarini MG, Gonzalez L, Tablada M, Robledo CW. InfoStat versión 2017. Grupo InfoStat, FCA, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina. 2017).

El contenido de agua por gramos de materia seca de los estómagos de cerdos disminuyó en función del tiempo (Figura 1).

A las 96 h de secado, ocurrió una disminución del contenido de agua por gramos de materia seca de los estómagos de cerdos inferior a 25 %. Coronel et al. (99. Coronel GJ, Fusco AV, Olga M, López MB. Quesos artesanales de Corrientes: Caracterización del agente coagulante. Comunicaciones Científicas y Tecnológicas, Universidad Nacional del Nordeste. 2014;8(8):77-80.) plantearon que, a partir de un contenido de humedad equivalente a 0,33 g de agua/ g materia seca (25 % de humedad), los estómagos podían considerarse secos y usarse para la elaboración de coagulante. De acuerdo a este criterio, se determinó que el tiempo de secado de los estómagos de cerdos por el método artificial fue a las 96 h.

El tiempo de secado de este trabajo fue semejante al obtenido por Acevedo, Vasek y Fusco en estómagos bovinos con temperaturas entre 42 y 45ºC (55. Acevedo RM, Vasek O, Fusco AJ. Optimización de un secadero de cuajares para la producción de agente coagulante correntino. Universidad Nacional del nordeste, Comunicaciones Científicas y Tecnológicas, Argentina. 2006. Revisado: 20 mayo 2020. Disponible en: https://www.conicet.gov.ar/new_scp/detalle.php?keywords=&id=36242&congresos=yes&detalles=yes&congr_id=847634.). El secado artificial de los estómagos para la obtención de coagulantes lácteos puede realizarse en estufas con ventilación y circulación de aire seco a temperaturas de 25-30ºC, en estufa con aire forzado con humedad relativa de 45 % y temperatura de 35ºC (77. Valle A, García A, Abeledo C, Mederos C, Morales E, Cruz E, et al. Manual de Buenas Prácticas para la Producción Porcina en Cuba. Instituto de Investigaciones Porcina. ISBN 9789597208297. La Habana, Cuba. 2016; pp.117.). Rangos de temperaturas entre 25-45ºC evitan la desnaturalización de las enzimas y mantienen la actividad coagulante (88. Mamo A, Balasubramanian N. Calf rennet production and its performance optimization. Journal of Applied and Natural Science. 2018;10(1):247-252.).

Las enzimas coagulantes deben obtenerse a partir de los estómagos deshidratados; el secado disminuye la actividad de agua, contribuye a la conservación y permite insolubilizar las materias mucosas y viscosas que están impregnadas en el estómago (11. Quijano J. Quimosinas. Revista Reciteia. Cali, Colombia. 2010; pp.5-12.). Otra característica favorable es que los estómagos secos mantienen la actividad coagulante durante un mayor tiempo que los estómagos frescos (1212. Moschopoulou E, Kandarakis I, Anifantakis E. Characteristics of lamb and kid artisanal liquid rennet used for traditional Feta cheese manufacture. Small Rum. Res. 2007;72:237-241.).

El efecto de la adición de cloruro de sodio en los coagulantes lácteos fue documentado por Moschopoulou (2011), quien mencionó que los cuajos de cordero cuando se preparan sin NaCl pierden significativamente su actividad coagulante después de cuatro meses de almacenamiento (22. Moschopoulou E. Characteristics of rennet and other enzymes from small ruminants used in cheese production. Small Rum. Res. 2011;101:88-195.). Dobler et al. (2016) también observaron que el NaCl favorece la actividad coagulante de estómagos de conejo (44. Dobler J, Espinosa E, Hernández PA, López LX, Márquez O. Extracto coagulante de leche proveniente del estómago de conejo (Oryctolagus cuniculussp.). Agrociencia. 2016;50(5):583-593.). El cloruro de sodio provoca ósmosis y la liberación de componentes solubles al medio, lo cual produce la deshidratación (1414. Benyahia-Krid FA, Adoui F, Aissaoui-Zitoun O, Boughellout H, Siar E, et al. Effect of Sodium Chloride and Incision on the Chicken Pepsin Coagulant Activity Extracted from Proventriculus, Dried Under Partial Vacuum. J Adv Dairy Res. 2017,5(3):pp.4.). Durante el secado ocurre una disminución de la actividad de agua a valores menores de 0,5; esto incrementa la estabilidad del producto durante el almacenamiento (1515. Kemp IC, Fyhr BC, Laurent S, Roques M, Groenewold C, et al. Methods for processing experimental drying kinetics data. Drying technology. 2001;19:15-34.).

El secado de los estómagos de cerdos en estufa a 40ºC demostró ser un método eficaz para la reducción del contenido de agua en 96 horas.