El queso es un alimento que aporta proteína a la dieta de la población, a la vez que constituye un bien cultural alimentario y sustenta una cadena de valor local de importancia económica que puede contribuir al desarrollo local y regional (11. Albuja AK, Gallegos J, Vargas P, Arguello P. Evaluación de la calidad microbiológica del queso de hoja tradicional de Ecuador elaborado artesanal e industrialmente. An Real Acad Farm. 2020;86(2):117-124., 22. Vásquez VA, Salhuana JG, Jiménez LA, Abanto LM. Evaluación de la calidad bacteriológica de quesos frescos en Cajamarca. Ecol. 2018;17(1):45-51. https://dx.doi.org/10.21704/rea.v17i1.1172 ). El queso fresco de producción artesanal ha constituido, durante décadas, una de las bases de la alimentación de la población ecuatoriana. En Ecuador, el 35 % de la leche generada se destina a la industria quesera artesanal. Dicha actividad de manufactura se realiza en áreas rurales donde las condiciones higiénico-sanitarias carecen del seguimiento y control requeridos para asegurar la obtención de productos de calidad comercial (22. Vásquez VA, Salhuana JG, Jiménez LA, Abanto LM. Evaluación de la calidad bacteriológica de quesos frescos en Cajamarca. Ecol. 2018;17(1):45-51. https://dx.doi.org/10.21704/rea.v17i1.1172 , 33. Ruíz RA, Menco NY, Chams LM. Valoración microbiológica de queso costeño artesanal y evaluación higiénico-locativa de expendios en Córdoba, Colombia. Rev. Salud Pública. 2017;19 (3):311-317. https://doi.org/10.15446/rsap.v19n3.54853 ).

En la provincia Manabí, Ecuador, perteneciente a la Zona de Planificación No. 4, la producción de leche se concentra en los cantones Chone, Flavio Alfaro, El Carmen y Pedernales y su aporte a la producción de leche del país representa el 13,44 %. En el norte de Manabí el sistema económico es más de tipo familiar que empresarial-corporativo (44. Villegas NR, Hernández A, Díaz JA. Nuevo sistema tecnológico para producción artesanal de queso fresco con máximo aprovechamiento de componentes de la leche. Tecnología Química. 2018;XXXVIII(3):640-655.). Este autor plantea que el 70 % de la producción diaria de leche se destina a la elaboración de queso de forma artesanal.

La inocuidad de este queso artesanal debe gestionarse por medio de la implementación efectiva de medidas de control validadas a través de la cadena de alimentos para minimizar la contaminación y la mejora de la calidad, lo que contribuye a la reducción de las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA). Estudios realizados en este producto indican la relación de la contaminación microbiana con las condiciones higiénicas de las instalaciones de fabricación (55. Arguello P, Carrillo L, Escobar S, Guananga N, Andueza F, Albuja A. Evaluación físico-química y microbiológica del sistema de agua que abastece a las plantas procesadoras de queso fresco artesanal de la Parroquia Quimiagriobamba-Ecuador. Perfiles. 2019;1(21):12-19.), por tanto, se hace necesaria la evaluación de los factores más influyentes sobre la calidad del producto final. Sin embargo, existen pocos estudios que identifiquen el cumplimiento de las buenas prácticas en esta Zona ecuatoriana como punto de partida para la obtención de un queso fresco artesanal con calidad e inocuo que, a su vez, permita aprovechar sus características en beneficio del sector rural.

Teniendo en consideración estos antecedentes, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar el cumplimiento de las buenas prácticas en la elaboración de queso fresco artesanal en la provincia Manabí, Ecuador.

La observación de campo al proceso de elaboración de queso fresco artesanal en los diferentes productores seleccionados y las entrevistas realizadas permitieron la identificación de las diferentes operaciones que se realizan de manera similar en todas las queserías estudiadas. Se determinó que en las propias fincas se obtiene la principal materia prima (leche) proveniente de ordeño manual, seguido de la recepción de la leche, de un proceso de filtrado, adición del cuajo y reposo por 45 minutos; posteriormente, se desmorona la cuajada con las manos o con una paleta, se filtra por medio de coladores, se agrega del 1 al 4 % de sal a la cuajada; por último, se prensa por 24 horas y se empaca.

La observación realizada derivó que el proceso de obtención de la leche es la primera operación del proceso de elaboración del queso fresco artesanal que ocurre en la propia finca y se ejecuta de forma poco especializada con niveles de producción variables. Las entrevistas arrojaron que la totalidad de los productores involucrados en el estudio realizan ordeño manual.

La leche es una de las materias primas fundamentales que inciden en la calidad del producto final y se detectaron determinadas malas prácticas como comportamiento general en los cantones objeto de estudio que influyen directamente en la misma. Se destaca entre las más importantes, la práctica usual de no ordeñar a mano llena, seguido de la mala higiene en la sala de ordeño, que no existe desinfección de los pezones posordeño y se revela la falencia en la rutina de ordeño (Figura 1). La recolección de la leche se realiza en cántaras con una capacidad para 100 L de leche y se conserva a temperatura ambiente hasta su procesamiento.

Vale agregar que el Cantón El Carmen mostró porcentajes de violación de las prácticas de ordeño que sobrepasan el comportamiento general y el Cantón Pedernales mostró menor nivel de violación en el manejo y rutina del ordeño, seguido de Flavio Alfaro y Chone (Tabla 3).

Estos resultados coinciden con lo descrito por varios autores (11. Albuja AK, Gallegos J, Vargas P, Arguello P. Evaluación de la calidad microbiológica del queso de hoja tradicional de Ecuador elaborado artesanal e industrialmente. An Real Acad Farm. 2020;86(2):117-124., 1414. Bárzaga R, Rosell R, Carrazana JR, Ramírez AG. Influencia del tipo de productor y de la época del año sobre la calidad higiénico sanitaria de la leche. Vet. Arg. 2017;XXXIV:355-366., 1515. Galván Y, Hernández R. Percepción de los ganaderos del municipio Jagüey Grande sobre factores relacionados con la calidad de la leche. Rev Salud Anim. 2020;42(2):1-5.), al señalar que los productores a pequeña escala aplican prácticas sanitarias inadecuadas y de incorrecta manipulación y conservación de la leche, que influyen directamente sobre los indicadores productivos, en su calidad e inocuidad. Esta contaminación de la leche puede estar influenciada por las manos de los ordeñadores, la deficiente limpieza de los utensilios, la cántara, la mala higiene de las instalaciones y la inadecuada temperatura de almacenamiento de esta materia prima (1616. González L, Franco MJ. Perfil microbiológico del queso de aro consumido en la Cañada Oaxaqueña, México. Rev Brazilian Food Technolog. 2015;18(3):250-257., 1717. Martínez A, Montes de Oca N, Villoch A. Determinación de indicadores sanitarios en quesos artesanales. Rev Salud Anim. 2016;38(1):64-66., 1818. Martínez A, Ribot A, Villoch A, Montes de Oca N, Remón D, Ponce P. Calidad e inocuidad de la leche cruda en las condiciones actuales de Cuba. Rev Salud Anim. 2017;39(1):51-61., 1919. Armenteros M, Hernández R, Silvera K. Caracterización integral de la cadena de producción láctea en cuatro provincias de Cuba. Factores intrínsecos y aprendizajes del estudio (II). Rev Salud Anim. 2020;42 (3):1-10.).

En la operación Cuajado, los productores estudiados de los cuatro cantones emplean cuajo industrial, factor positivo importante para la inocuidad del producto final. A través del tiempo, esta operación del proceso evolucionó desde la utilización de cuajo fresco de origen animal, la pastilla, pasando por cuajo liofilizado granulado hasta el cuajo líquido. Aunque algunos prefieren adicionarlo inmediatamente después de la recepción, otros lo hacen después de tamizar y solo 40 (7,1 %) lo agregan posterior a la pasteurización. El resto de los productores 92,9 % (522) no pasteuriza la leche y alega que para la elaboración del queso manabita se debe emplear leche cruda, pues conserva su sabor y propiedades, al contrario de si se elabora con leche pasteurizada, por tanto, este constituye un punto crítico que compromete la calidad e inocuidad del producto final.

En el análisis general de esta operación se aprecian problemas relacionados con la manipulación e higiene (Figura 2). En las visitas realizadas a las fincas se observó que la mayoría del personal que elabora el queso no realiza bien esta actividad; se lava con el agua del grifo y no utiliza alcohol o algún desinfectante antes de comenzar a trabajar en la elaboración del producto. A pesar de usar cuajo industrial, la higiene en su manipulación es deficiente en el 27,9 % de los productores estudiados y se destaca, de manera generalizada, que más del 60 % de los mismos no cuentan con tina de cuajado de acero inoxidable.

El Cantón el Carmen mostró el mayor porcentaje de productores con deficientes prácticas en la operación del cuajado, seguido de Chone, Flavio Alfaro y Pedernales, respectivamente (Tabla 4); sin embargo, en todos existen violaciones en las buenas prácticas en la operación de cuajado.

En el caso del queso crema tropical en México, Romero et al. (2020. Romero PA, Leyva G, Cruz JG, Santos A. Evaluación de la calidad sanitaria de quesos crema tropical mexicano de la región de Tonalá, Chiapas. Rev Mex Ing Quím. 2009;8:111-119.) refieren que en los locales muestreados se elaboraban quesos con leche sin pasteurizar y carecían de buenas prácticas de higiene en instalaciones, equipos y personal. Sánchez et al. (2121. Sánchez JJ, Colín V, López F, Avilés F, Castelán OA, Estrada JG. Diagnóstico de la calidad sanitaria en las queserías artesanales del municipio de Zacazonapan, Estado de México. Salud Pública Mex. 2016;58:461-467. http://dx.doi.org/10.21149/spm.v58i4.8027.) enfatizaron que es necesario capacitar a los productores de quesos para que se implementen mejores prácticas de higiene en el proceso de elaboración, para identificar los puntos críticos de control en este proceso, realizar desinfecciones rutinarias a los utensilios que se ocupan y hacer conciencia del uso de agua potable en la limpieza y desinfección de los utensilios y del alcohol para desinfectar las manos antes de empezar la elaboración del producto.

Estos resultados, además, indican que existe la posibilidad de la presencia de peligros microbiológicos, como S. aureus que fue detectado en otra investigación realizada en el Cantón Junín de la provincia Manabí, donde se confirma que el queso comercializado en el mercado municipal representa un riesgo para la salud de los consumidores, debido al déficit de Buenas Prácticas de Manufactura y Expendio, por parte de los productores y comerciantes del queso artesanal (2222. Ferrín YM, Guevara JF, Andrade JM, Macías F, López M. Evaluación de la presencia de Staphylococcus aureus en queso fresco artesanal del mercado municipal del Cantón Junín de la provincia de Manabí. Revista Alimentos Hoy. 2020;28(49):41-46.).

En las fincas trabajadas se observaron algunas deficiencias en la operación de desuerado, se destaca con un mayor porcentaje que el factor que la mesa de desuerado no es de acero inoxidable, seguido de la falta de higiene, tanto en la manipulación del productor como de los utensilios empleados (Figura. 3).

El comportamiento por cantones reveló similares resultados a la operación anterior. El Cantón El Carmen reflejó un elevado porcentaje de productores que violan las medidas de buenas prácticas, seguido de Chone, Flavio Alfaro y Pedernales, aunque en todos los cantones se detectan problemas (Tabla 5). Estas deficiencias suponen una implicación directa del desuerado en el detrimento de la calidad del producto que se elabora, debido a los problemas de higiene y manipulación con posibilidades de la presencia de peligros microbiológicos productores de ETA (1717. Martínez A, Montes de Oca N, Villoch A. Determinación de indicadores sanitarios en quesos artesanales. Rev Salud Anim. 2016;38(1):64-66., 2323. Yambay J, Anchundia MÁ, Paredes C, Benavides M. Influencia de las BPM sobre la calidad microbiológica del queso amasado en las PYMES de la provincia del Carchi, Ecuador. Revista Bases de la Ciencia. 2020;5(2):1-10. DOI: https://doi.org/10.33936/rev_bas_de_la_ciencia.v5i2.1862 ).

En todas las fincas trabajadas se efectuó el salado. Para completar la operación de desuerado anteriormente descrita, se observó que el 81 % (455) de los productores en cada cantón la adicionan en grano fino o sal refinada de manera directa al desmenuzar la cuajada en cantidades desde 2-4 % en peso salado en seco, antes de la operación de moldeado y prensado. Los restantes 107 (19 %) lo realizan por el método de inmersión en salmuera. Los productores identificaron la adición de sal con mejoras en el rendimiento, no así con mejoras de calidad e inocuidad. Sin embargo, existen investigaciones que definen de forma clara que la tecnología de salazón regula la actividad microbiológica y enzimática, función gustativa y formación de la corteza, aunque se enfatiza que no resuelve los problemas de la presencia de peligros microbiológicos (1111. Sebastián J, Aguirre J, Aristizabal VA, Castro S. La sal en el queso: diversas interacciones. Agron. Mesoam. 2017; 28(1):303-316. http://dx.doi.org/10.15517/am.v28i1.21909 , 1212. Vasek OM, Cabrera R, Coronel GJ, De Giori GS, Fusco AJ. Análisis de riesgos en la elaboración de queso artesanal de corrientes. Revista Facena. 2004;20:13-22.).

Vale destacar que, el 20 % (112) de los productores distribuidos por todos los cantones, adiciona la sal después del prensado en una salmuera con una concentración al 20 %. Este es un factor a considerar porque, si bien los altos contenidos de sal en quesos frescos evitan la proliferación de organismos patógenos, estos no aseguran una adecuada inocuidad en dicho producto, ya que puede ocurrir una contaminación posproceso a causa de la mala manipulación y el uso de implementos inadecuados, como ocurre en la mayoría de los quesos artesanales (1111. Sebastián J, Aguirre J, Aristizabal VA, Castro S. La sal en el queso: diversas interacciones. Agron. Mesoam. 2017; 28(1):303-316. http://dx.doi.org/10.15517/am.v28i1.21909 ,1212. Vasek OM, Cabrera R, Coronel GJ, De Giori GS, Fusco AJ. Análisis de riesgos en la elaboración de queso artesanal de corrientes. Revista Facena. 2004;20:13-22.). Chávez y Romero (1313. Chávez A, Romero A. Diagnóstico de las condiciones microbiológicas y fisicoquímicas del queso costeño producido en el municipio de Sincé-Sucre (Colombia). [Tesis presentada en opción al título de Ingeniero Agroindustrial], Universidad de Sucre, Sincelejo. 2006.) corroboraron este planteamiento al estudiar el queso costeño (queso con el mayor contenido de sal en Colombia) donde encontraron un alto grado de contaminación microbiana (Staphylococcus spp., Salmonella spp., aerobios mesófilos, coliformes totales y fecales).

Se identificó que la operación de moldeado y prensado se realiza simultáneamente por todos los productores de queso manabita. Se obtuvieron valores de incumplimiento de varias prácticas por debajo del 50 %; no obstante, se debe prestar atención al material de los moldes, prensa y utensilios, a su mantenimiento higiénico, aseo del personal, tiempo de duración de la operación y el ambiente de la quesería (Figura 4).

El análisis por cantones corroboró los resultados en el resto de las operaciones, pues el Cantón el Carmen mostró mayores valores de incumplimiento de las buenas prácticas y Pedernales el de mejor comportamiento; sin embargo, con violaciones serias por algunos productores de las medidas higiénico-sanitarias (Tabla 6). Todos estos factores pueden influir de forma negativa en la inocuidad del queso fresco artesanal y en la presencia de microorganismos productores de ETA (2424. Perdomo C, Gutiérrez F, García O, Acevedo I., Bastidas Z, Kowalski A. Caracterización fisicoquímica y bacteriológica de queso blanco artesanal en la Parroquia Buría, Estado Lara, Venezuela. Revista Gaceta de Ciencias Veterinarias. 2015;20(2):35-44., 2525. Villegas NR, Díaz JA, Hernández A. Evaluación de la eficiencia tecnológica en la elaboración artesanal de queso fresco de coagulación enzimática. Revista Tecnología Química. 2017;XXXVII(3):415-427.).

En el proceso de almacenamiento, que constituye otra de las operaciones importantes una vez terminada la elaboración del producto final, se determinó que son muy escasas en las fincas estudiadas (40), las que disponen de posibilidades de conservación del queso a temperatura de refrigeración. Por otra parte, se identificó que 270 productores conservan el queso de tres a cuatro días a temperatura ambiente hasta su distribución en mercados formales e informales de la provincia Manabí y los restantes 292 refieren que el producto se destina a consumo familiar. En todos los cantones estudiados se evidenció una situación similar con respecto a este proceso.

En esta operación se corroboraron los problemas con la higiene del lugar de almacenamiento, del personal, tiempo de permanencia, colocación de un envase primario y secundario (Figura 5).

Los cantones evaluados muestran valores similares en este proceso (Tabla 7). Esta es otra de las operaciones que contribuyen a la deficiente calidad higiénico sanitaria y que se debe establecer con exactitud la fuente de contaminación, a partir de un análisis de todos los puntos críticos de control de procesamiento, almacenamiento y transporte. Estos resultados se corresponden con otros estudios que refieren el almacenamiento como uno de los factores que inciden en la calidad e inocuidad del queso fresco artesanal en otras áreas de Ecuador (2626. Arguello P. Calidad microbiológica de los quesos artesanales elaborados en zonas rurales de Riobamba (Ecuador). Rev Perspectiva. 2015;16(18):65-74. http://mail.upagu.edu.pe/files_ojs/journals/27/articles/376/submission/proof/376-133-1339-1-10-20170220.pdf ,2727. Saltos JV, Márquez YJ, Demera FM, Alcívar BJ. Diagnóstico de la inocuidad del queso fresco en pequeñas empresas locales mediante el sistema HACCP. Revista Alimentos Hoy. 2019;27(48):3-26.) y en Colombia (2828. Merchán N, Zurymar S, Niño L, Urbano E. Determinación de la inocuidad microbiológica de quesos artesanales según las normas técnicas colombianas. Rev Chil Nutr. 2019;46(3):288-294. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182019000300288 ,2929. Trmčić A, Chauhan K, Kent DJ, Ralyea RD, Martin NH, Boor KJ, et al. Coliform detection in cheese is associated with specific cheese characteristics, but no association was found with pathogen detection. J Dairy Sci. 2016;99(8):6105-6120.).

Posteriormente, se observó que el transporte, en la totalidad de los productores que expenden su producto, se efectúa en camiones no refrigerados, que en ocasiones recorren largas distancias y los puntos de expendios exhiben problemas de manipulación e higiene; asimismo, en el intercambio con el personal involucrado se reflejó falta de capacitación y percepción del riesgo, pues no asocian estos incumplimientos con posibilidades de ocurrencia de enfermedades transmitidas por los alimentos, a pesar de que en diversos estudios se describe la relación entre la temperatura de transportación y conservación en el expendio con la aparición de microorganismos patógenos productores de ETA (2929. Trmčić A, Chauhan K, Kent DJ, Ralyea RD, Martin NH, Boor KJ, et al. Coliform detection in cheese is associated with specific cheese characteristics, but no association was found with pathogen detection. J Dairy Sci. 2016;99(8):6105-6120., 3030. Gutiérrez C, Quintero R, Burbano C, Simancas R. Modelo de quesería artesanal bajo un signo distintivo en el Caribe colombiano: caso Atlántico. Rev Lasallista Investig. 2017;14(1):72-83. https://doi.org/10.22507/rli.v14n1a6. y 3131. Gomes C, Oddone N. Fortalecimiento de la cadena de valor de los lácteos en la República Dominicana. Informe de proyecto. Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL). 2018 Copyright (c) Naciones Unidas. Disponible en: https://www.cepal.org/es/publicaciones/41746-fortalecimiento-la-cadena-valor-lacteos-la-republica-dominicana.).

La aplicación de la lista de chequeo elaborada a partir de la guía de BPM mostró que, de los 562 productores, la mayor parte (80,8 %) tiene un nivel de muy bajo a bajo de cumplimiento de las BMP y solo el 19,2 % presenta un nivel de alto a muy alto, y no menos despreciable el número de productores que tienen un nivel de cumplimiento medio.

La comparación de los resultados obtenidos entre los Cantones El Carmen (el de menor porcentaje de cumplimiento de BPM) y Pedernales (el de mayor porcentaje de cumplimiento de BPM), arrojó que en este último existen productores con un mejor nivel de conocimiento de la higiene y rutina de ordeño: cuelan la leche, identifican los animales enfermos y tratados, respetan el plazo de espera del medicamento para evitar residuos en la leche y los operarios tienen buenos hábitos de aseo personal. No obstante, el análisis general reflejó que en la totalidad de los cantones se incumplen las BPM (Tabla 8). Los resultados de la lista de chequeo corroboraron los incumplimientos analizados con anterioridad y la necesidad de contar con una estrategia dirigida a la mejora de la calidad y cumplimiento de las BPM en el proceso de elaboración de queso fresco manabita.

Como elementos que sobresalen, al analizar la lista de chequeo, se encuentran:

En la triangulación de todos los instrumentos utilizados en este estudio se pone de relieve que existen incumplimientos en el proceso de obtención de la leche, en el proceso productivo y en las instalaciones (facilidades) donde se fabrica el queso. Estos resultados evidenciaron serias limitaciones con las condiciones para el ordeño, una inadecuada rutina en este proceso, de las condiciones de almacenamiento, tiempo de espera en la quesería y de la transportación a temperatura ambiente.

En este sentido, investigaciones realizadas en condiciones similares de fabricación de quesos artesanales en Ecuador (11. Albuja AK, Gallegos J, Vargas P, Arguello P. Evaluación de la calidad microbiológica del queso de hoja tradicional de Ecuador elaborado artesanal e industrialmente. An Real Acad Farm. 2020;86(2):117-124., 2222. Ferrín YM, Guevara JF, Andrade JM, Macías F, López M. Evaluación de la presencia de Staphylococcus aureus en queso fresco artesanal del mercado municipal del Cantón Junín de la provincia de Manabí. Revista Alimentos Hoy. 2020;28(49):41-46., 2323. Yambay J, Anchundia MÁ, Paredes C, Benavides M. Influencia de las BPM sobre la calidad microbiológica del queso amasado en las PYMES de la provincia del Carchi, Ecuador. Revista Bases de la Ciencia. 2020;5(2):1-10. DOI: https://doi.org/10.33936/rev_bas_de_la_ciencia.v5i2.1862 , 2727. Saltos JV, Márquez YJ, Demera FM, Alcívar BJ. Diagnóstico de la inocuidad del queso fresco en pequeñas empresas locales mediante el sistema HACCP. Revista Alimentos Hoy. 2019;27(48):3-26.) y en otros países de la región (33. Ruíz RA, Menco NY, Chams LM. Valoración microbiológica de queso costeño artesanal y evaluación higiénico-locativa de expendios en Córdoba, Colombia. Rev. Salud Pública. 2017;19 (3):311-317. https://doi.org/10.15446/rsap.v19n3.54853 , 1212. Vasek OM, Cabrera R, Coronel GJ, De Giori GS, Fusco AJ. Análisis de riesgos en la elaboración de queso artesanal de corrientes. Revista Facena. 2004;20:13-22., 3232. Idarraga M, Delgado V, León AM, Osorio JA. Análisis microbiológico de queso cuajada en municipios del departamento del Quindío. Análisis Microbiológico de Queso cuajada en Municipios del Departamento del Quindío. Rev. ion. 2018;31(1):49-54. http://dx.doi.org/10.18273/revion.v31n1-2018008 ), registraron el incumplimiento de las BPP y BPM: no pasteurización de la leche, no realización del control de calidad de la misma, la carencia de registros sanitarios, inadecuada limpieza de pisos, paredes y techos, condiciones de exposición, ventilación, iluminación, deficiente higiene del personal y manipulación inadecuada del producto con la presencia de microrganismos productores de ETA como: Escherichia coli, Staphylococcus aureus y de indicadores de deficiente calidad higiénico-sanitaria como coliformes totales, coliformes fecales, mohos y levaduras en el producto final, que conlleva al no cumplimiento de la normativa referente a los quesos frescos (3333. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1528-1-2012. Norma general para quesos frescos no madurados. Requisitos. Disponible en: https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/1528.pdf.) y lo convierten en no apto para el consumo.

A pesar de los problemas detectados, los productores mostraron interés en la mejora de la rutina de ordeño y conservación de la leche, así mismo en las medidas para la implementación de las Buenas Prácticas. De aquí se deriva la necesidad de normalizar los procesos, pues la falta de control de la calidad de la leche empleada y de las operaciones originan problemas en la calidad del producto final. A ello se le suma el insuficiente control por parte de las autoridades sanitarias competentes y, por consiguiente, el monitoreo del control de la calidad del queso fresco artesanal elaborado en la provincia Manabí.

De esta evaluación se infiere la necesidad de mejorar la aplicación de las correctas prácticas de higiene, tal como lo establecen los programas del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP), que incluyen este tipo de producción artesanal (3434. Rojas AC, Tello AV, Morera A. Implementación del análisis de riesgo en la industria alimentaria mediante la metodología AMEF: enfoque práctico y conceptual. Revista de Medicina Veterinaria. 2014;(27):133-148., 3535. Red Europea de Queserías y Productores Lácteos de Campo y Artesanos. Guía Europea de Prácticas Correctas de Higiene para la elaboración de queso y productos lácteos artesanos. DG SANTE, 2016; 5-98. Disponible en: https://www.sergas.es/Saude-publica/Documents/4921/biosafety_fh_guidance_artisanal-cheese-and-dairy-products_es.pdf , 3636. Díaz M, García M, Jiménez J, Villanueva A. Inocuidad en alimentos tradicionales: el queso de Poro de Balancán como un caso de estudio. Estudios Sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional. 2016;25(47):88-110.). Es importante resaltar que, a pesar de los problemas declarados, se debe atender este tipo de sistema de producción, reafirmando lo planteado por Nivia et al. (3737. Nivia A, Beltrán E, Marentes D, Pineda A. Technical and administrative characterization of small-holder milk production systems in a central region of Colombia. IDESIA (Chile). 2018;36(2):267.) y Hernández et al. (3838. Hernández R, Armenteros M, Silvera K. Caracterización de la cadena de producción láctea en cuatro provincias de Cuba. Generalidades y descripción del contexto externo (I). Rev Salud Anim. 2020;42(1):1-10.), quienes promueven que futuras investigaciones se dirijan al desarrollo de estrategias eficientes para ampliar la capacidad tecnológica y productiva de la producción a pequeña escala en beneficio del sector rural y de la economía en general, puesto que la actividad de la lechería a pequeña escala ha revelado su capacidad para sobrevivir en diversas condiciones económicas difíciles y generar ingresos para las familias rurales.

El contexto de la cadena productiva del queso fresco artesanal en los cantones estudiados de la provincia Manabí cuenta con un gran potencial de desarrollo, pues forma parte de la cultura y tradición de esa región y de Ecuador, a lo que se adiciona la necesidad del apoyo a sectores más vulnerables y el compromiso de algunos de los productores.

Se concluye que la producción de queso fresco artesanal en los cantones estudiados de la provincia de Manabí se realiza de acuerdo a la tradición familiar en procesos no estandarizados, con materias primas no controladas, con insuficiencias en la conservación y traslado hasta el expendio. Se demostró que el 99,5 % (559) de los productores involucrados en el estudio se sitúan entre un nivel de medio, bajo a muy bajo en la aplicación de las BPM en estas producciones artesanales. Se impone la evaluación de la calidad del producto final acompañado de un programa de capacitación a los actores involucrados en el cumplimiento de las BPM en esta cadena productiva.