Introducción
⌅El cobo (Aliger gigas) es un molusco gasterópodo endémico del Caribe que posee una concha gruesa y pesada con una aguja cónica ornamentada. A menudo tienen un labio extendido en forma de ala y la coloración varía desde blanco a marrón claro, con abertura y labio externo de color rosa (11. Davis M, Cassar V, Espinoza R, Lovatelli A. Acuicultura del caracol rosado - Fases de crianza y vivero. Manual práctico. En FAO Documento Técnico de Pesca y Acuicultura. Roma: FAO.2021; 2: 1-6.).
Es considerado uno de los principales recursos pesqueros del Caribe en términos de niveles de capturas anuales (22. Formoso M. Manejo pesquero sostenible del cobo Strombus gigas (Linnaeus, 1758, Mollusca, Caenogastropoda) en Cuba. Rev. Cub. Inv. Pesq. 2015; 32(1): 1-5.). La masa o carne blanca es el principal producto de las pesquerías, sin menospreciar su concha y su perla que poseen un gran valor económico y cultural (33. Arango L. Currículo del Caracol Pala (Strombus gigas). En la Reserva de Biosfera Seaflower. Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, Colombia. 2012. Disponible en: https://clmeplus.org/app/uploads/2020/06/Final-Educational-Component.pdf ,44. FAO. Estadísticas de pesca y acuicultura. Capturas mundiales 1950-2019 (FishstatJ).2021. Disponible en: https://www.fao.org/fishery/es/statistics/software/fishstatj/en ).
El análisis de la calidad de un alimento comprende, tanto su calidad físico-química, microbiológica y sensorial bajo condiciones cuidadosamente controladas para reducir los efectos del entorno donde se lleva a cabo la prueba, sesgos, etc. (55. López, S. Aplicación de nuevas metodologías de análisis sensorial con imágenes. Trabajo de fin de máster. Universidad de Valladolid. 2020. Disponible en: https://uvadoc.uva.es ).
La detección de microorganismos indicadores se usa para revelar métodos antihigiénicos de fabricación, condiciones incorrectas de almacenamiento en lo relativo al tiempo o a la temperatura, contaminaciones excesivas en alimentos, contaminación de origen fecal, naso-faríngea o supurativa y fallas en el procesamiento de los alimentos (66. Acosta E, Gómez E, Romero M, Cadvid G, Moreno C. Identificación molecular de poblaciones bacterianas asociadas al caracol pala (Strombus gigas) del Caribe colombiano. Acta biológica colombiana. 2009; 14 (2):69-84.).
Particularmente la microbiología de productos pesqueros o marinos se enfoca al ámbito del producto y su biota propia relacionada especialmente con la del agua, la que adquiere del medio ambiente y por efecto del procesamiento aplicado (77. Ayala M. Microbiología de productos pesqueros (I). Tecnológico pesquero del Perú. 2016. Disponible en: http://www.oannes.org.pdf ).
La Evaluación Sensorial es un método científico estrictamente normalizado usado para evocar, medir, analizar e interpretar las respuestas a los productos al ser percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. La ciencia del análisis sensorial ha demostrado éxito y garantía de calidad en la Industria de Alimentos y Bebidas (88. Espinosa, J. Evaluación Sensorial de Alimentos. Editorial Universitaria (Cuba).2020. Disponible en: https://books.google.com.cu ).
El conocimiento que proporciona la bromatología es imprescindible para el desarrollo de aspectos como la nutrición, para conocer los efectos beneficiosos o perjudiciales de alimentos o ingredientes alimentarios sobre el organismo, la calidad y la seguridad alimentaria, etc. La bromatología es básica para tratar los alimentos de una forma adecuada para que sean mejores para el consumo humano, no solo nutricionalmente, sino también más seguros, con mejores propiedades técnicas para su preparación y conservación, y con mejor aspecto en general.
Con vistas a brindar a las autoridades sanitarias y a las empresas pesqueras las herramientas que les permita, trazar líneas estratégicas para mejorar sus producciones y políticas de calidad y llevar a cabo una exportación eficaz y segura, se propuso como objetivo evaluar los indicadores de calidad del producto Masa de Cobo Congelado obtenido en industrias pesqueras del país.
Materiales y métodos
⌅La investigación se realizó en los laboratorios del Departamento de Alimentos, del Centro de Investigaciones Pesqueras (CIP). Se analizaron 7 lotes pertenecientes a diferentes industrias pesqueras del país. Las muestras asignadas para cada laboratorio (5 para microbiología, 3 para sensorial y 2 para química) fueron recogidas en el frigorífico de la empresa comercializadora Caribex en el Puerto Pesquero de La Habana. Posteriormente se trasladaron en envases de cartón y/o polietileno hacia el CIP. Se mantuvieron las condiciones establecidas de higiene y temperatura durante el traslado hasta el laboratorio, y luego fueron almacenadas en la cámara de mantenimiento congelado a -18 °C, para su posterior análisis.
Preparación de la porción de ensayo para determinación microbiológica
⌅La porción de ensayo fue tomada en función del indicador de calidad a determinar, para ello fueron pesados en balanza técnica: 11 g para microorganismos a 30 °C (99. Oficina Nacional De Normalización. Microbiología de la cadena alimentaria-método horizontal para la enumeración de microorganismos-parte 1: conteo de colonias a 30 ºC por la técnica de placa vertida. NC ISO 4833-1. La Habana: 2022.) y E. coli (1010. Oficina Nacional De Normalización. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal-método horizontal para la detección y enumeración de Escherichia coli presuntiva-técnica de número más probable. NC ISO 7251. La Habana: 2024.), y 25 g para Salmonella spp. (1111. Oficina Nacional De Normalización. Microbiología de la cadena alimentaria-método horizontal para la detección, enumeración y serotipificación de Salmonella-parte1: detección de Salmonella spp. NC ISO 6579-1. La Habana: 2019.), Vibrio parahaemolyticus y Vibrio cholerae (1212. AENOR. Microbiología de la cadena alimentaria-método horizontal para la detección de especies potencialmente enteropatógenas Vibrio spp-parte 1: detección de Vibrio parahaemolyticus y Vibrio cholerae UNE-EN ISO 21872. España: 2018.). Dichas muestras después de pesadas se colocaron en bolsas para su homogeneización en el medio de dilución.
Caracterización sensorial de la masa de cobo
⌅Las muestras codificadas con números aleatorios de tres cifras se entregaron a los jueces. Se aplicó un método descriptivo por escalas, estructurada a cinco puntos (1313. Oficina Nacional De Normalización. Análisis sensorial. Guía para el uso de escalas con respuestas cuantitativas. NC-ISO 4121. La Habana: 2005.). Primero se evaluaron las muestras crudas con el orden de color, olor y textura. Luego se evaluaron los atributos en las muestras cocidas en el mismo orden que las muestras crudas, y se adicionó el atributo sabor antes de la textura.
Se determinó la media aritmética de las puntuaciones asignadas por los jueces a los atributos evaluados y se multiplicó por el factor de conversión específico del producto (Tabla 1). La evaluación cualitativa del producto se obtuvo por la comparación de la puntuación total con la calificación cualitativa (Tabla 2) que está asignada según los intervalos establecidos en la norma cubana citada anteriormente.
| Atributo | Muestra cruda | Muestra cocida |
|---|---|---|
| Color | 1,4 | 1,4 |
| Olor | 1,0 | 0,8 |
| Sabor | - | 0,8 |
| Textura | 1,6 | 1 |
| Intervalo | Evaluación cualitativa |
|---|---|
| 20 - 19.0 | Excelente calidad exportable |
| 18.9 - 18 | Muy Bueno calidad exportable |
| 17.9 - 14 | Buena a aceptable apta para el consumo |
| <13.9 | Mala rechazada |
Composición nutricional de la masa de cobo
⌅Se pasó la masa a través de una máquina moledora para obtener una masa homogénea. Para las determinaciones de proteína (1414. AOAC. Official Method of Analysis. Determinación del contenido de proteína. Official Method 955.04 Nitrogen (Total) in fertilizer.2022.), grasa (1515. Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Determinação de lipídios totais pelo método de Bligh-Dyer. Sao Pablo: 2004.) y humedad (1616. AOAC. Official Method of Analysis. Técnica analítica para la determinación de humedad. Official Method 950.468. 2022.), se pesaron 2 g, 5 g y 2 g de muestra respectivamente. La determinación de cenizas (1717. AOAC. Official Method of Analysis. Técnica analítica para la determinación de cenizas. Official Method 923.03. 2022.) es continuidad de la de humedad, por lo que se utilizó la misma porción de muestra. Para la obtención de los resultados se procedió según lo descrito en cada técnica de ensayo. La estimación del valor energético se realizó mediante la suma de los múltiplos de los valores de proteína e hidratos de carbono por 4 Kcal/g y de grasas por 9 Kcal/g. Los hidratos de carbono fueron determinados por la diferencia entre el 100 % y el resto de los macronutrientes.
Procesamiento estadístico de los resultados
⌅Para el procesamiento de los resultados fueron empleados Microsoft Excel 2019 para facilitar el análisis de los resultados microbiológicos y sensoriales y el software IBM-SPSS versión 26 en el cual se realizaron pruebas de normalidad y el resultado de las mismas arrojó el uso del Coeficiente de Spearman para demostrar correlación entre las variables.
Resultados
⌅Los resultados microbiológicos de la masa de cobo se muestran en la tabla 3 y tabla 4.
| Lote | Microorganismos a 30 ºC (UFC/g) | Criterios de aceptación | E.coli (NMP/g) | Criterios de aceptación | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 1,2 x 105 ; 6,2 x 104 ; 1,3 x 105 ; 6,1 x 104; 9,5 x 104 | Xs = 9.4 x 104 Dv = 3.2 x 104 |
c: n=5 c=2 entre 105-106 UFC/g | <0,30 ; <0,30 ; 7,0 ; 0,92; 2,3 | Xs =2.264 Dv = 3.039 |
c: n=5 c=2 entre 2,3 - 110 NMP/g |
| 2 | 3,3 x 104 ; 9,6 x 105 ; 2,8 x 105 ; 1,8 x 105 ; 2,0 x 105 | Xs = 3.3 x 105 Dv = 3.6 x 105 |
<0,30 ; 2,3 ; 0,92 ; 0,36 ; <0, 30 | Xs = 0.836 Dv = 0.859 |
||
| 3 | 3,1 x 103; 1,6 x 104 ; 1,3 x 104 ; 2,3 x 104 ; 2,6 x 104 | Xs = 1.6 x 104 Dv = 9 x 103 |
0,36 ; 0, 36; <0,30; <0,30 ; <0, 30 | Xs = 0.324 Dv = 0.033 |
||
| 4 | 5,5 x 103 ; 6,1 x 103 ; 5,9 x 103 ; 1,4 x 104 ; 1,4 x 104 | Xs = 9.1 x 103 Dv = 4.5 x 103 |
<0, 30 ; 0,92 ; 0,36, 0,36; 0,92 | Xs =0.572 Dv = 0.319 |
||
| 5 | 7,0 x 105 ; 1,8 x 106 ; 2,4 x 106 ; >3 x 106; 2,0 x 106 | Xs = 2 x 106 Dv = 8.5 x 105 |
0,30 ; <0, 30; 0,36; 0,36; 0,36 | Xs = 0.336 Dv = 0.033 |
||
| 6 | 1,8 x 104 ; 1,5 x 104 ; 2,6 x 104; 1,6 x 104 ; 1,2 x 104 | Xs = 1.7 x 104 Dv = 5.3 x 103 |
1,1 ; 0,92 ; 0,92 ; 2,1; 1,5 | Xs = 1.308 Dv = 0.502 |
||
| 7 | >3 x 106; 2,0 x 106 ; >3 x 106 ; 2,1 x 106 ; >3 x 106 | Xs = 2.6 x 106 Dv = 5.2 x 105 |
<0,30 ; <0,30 ; 0, 36 ; 0,36; 0,92 | Xs = 0.448 Dv = 0.265 |
En las muestras analizadas de masa de cobo se obtuvieron valores medios de conteos de microorganismos a 30 °C entre los órdenes 103 y 106 UFC/g. Los lotes 2, 5 y 7 se declararon no conformes (1818. Oficina Nacional De Normalización. Contaminantes microbiológicos en alimentos - Requisitos sanitarios. NC 585. La Habana: 2017.) según los límites establecidos para este tipo de producto lo que representa un 58 % de conformidad para este indicador de higiene. Un aumento significativo en la concentración de microrganismos indica un deterioro en el producto. Este tipo de resultado nos alerta sobre la necesidad de un control de calidad más estricto en todas las etapas de manejo del producto desde la captura hasta su comercialización. Los valores reportados de E. coli cumplieron con los criterios de aceptación (1818. Oficina Nacional De Normalización. Contaminantes microbiológicos en alimentos - Requisitos sanitarios. NC 585. La Habana: 2017.) lo que infiere que no hubo contaminación directa o indirecta con materia de origen fecal en ninguno de los lotes.
| Lote | Salmonella spp | Vibrio cholerae | Vibrio parahaemolyticus | Criterio de aceptación |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Ausencia | Ausencia | Ausencia | Ausencia |
| 2 | Ausencia | Ausencia | Ausencia | |
| 3 | Ausencia | Ausencia | Ausencia | |
| 4 | Presencia | Ausencia | Ausencia | |
| 5 | Ausencia | Ausencia | Ausencia | |
| 6 | Ausencia | Ausencia | Ausencia | |
| 7 | Ausencia | Ausencia | Ausencia |
En el lote 4 se detectó presencia de Salmonella, por lo que no cumple con los indicadores de seguridad alimentaria (1717. AOAC. Official Method of Analysis. Técnica analítica para la determinación de cenizas. Official Method 923.03. 2022.). La presencia de este patógeno prohíbe la comercialización de dicho lote. Debido a la probabilidad de ocurrencia, la determinación de la presencia de V. cholerae y V. parahaemolyticusestá establecida para la mayoría de los productos pesqueros (1717. AOAC. Official Method of Analysis. Técnica analítica para la determinación de cenizas. Official Method 923.03. 2022.). En las muestras de cobo estudiadas no se detectaron ninguna de las dos especies, cumpliéndose así con la normativa vigente para éste tipo de producto.
Como se muestra en la Figura 1 los lotes 1, 2, 3, 4 y 6 obtuvieron resultados de excelente, el lote 5 fue evaluado de bueno y el lote 7 de muy bueno.
La Figura 2 muestra las medias por atributo de los lotes de masa de cobo.
En los lotes 1, 4 y 6 no hubo problema o defecto sensorial en el producto; mientras que en el 2 y 3 se vieron afectados ligeramente los parámetros color y olor (Figura 2), sin impedir que estos obtuvieran la categoría de excelente. El lote 5 fue evaluado de bueno debido a que durante el análisis sensorial se detectaron afectaciones en el color, apreciándose un color amarillento con pérdida de brillantez; olor, percibiéndose olores amoniacales desde ligero a intenso; y textura blanda con afectaciones por pérdida de elasticidad de la muestra cruda y en el sabor en la muestra cocida. El lote 7 obtuvo la categoría de muy bueno debido a ligeras afectaciones en el color, olor y textura de la muestra cruda.
La Tabla 5 muestra la composición bromatológica de la masa de cobo.
| Nutrientes | Valores medios obtenidos | Composición del Cobo del Estado de Sucre (1818. Oficina Nacional De Normalización. Contaminantes microbiológicos en alimentos - Requisitos sanitarios. NC 585. La Habana: 2017.) |
|---|---|---|
| Humedad (%) | 75,5 | 74,3 |
| Cenizas (%) | 1,5 | 2,0 |
| Proteínas (%) | 14,9 | 24,0 |
| Grasa (%) | 0,5 | 1,9 |
| Hidratos de carbono (%) | 7,6 | 14,1 |
| Energía (Kcal/100g) | 95 | 169,5 |
D’Armas y col (1919. D’Armas H, Sanguinetti D, Moreno S. Análisis proximal de cinco especies de caracoles marinos provenientes de Guayacán, estado Sucre, Venezuela. FACSALUD, 2022; 6(11): 53-65.) obtuvieron valores muy similares de humedad, los cuales se encuentran en el rango de 70 y 80 %, favoreciendo así reacciones adversas como el deterioro microbiano, oxidación lipídica y obscurecimiento no enzimático (2020. Maeda A. Los moluscos pectínidos de Iberoamérica: Ciencia y acuicultura. México: Editorial Limusa; 2002. 437p.). También resultó similar el contenido de cenizas y ligeramente altas las concentraciones proteína, lípidos e hidratos de carbono con respecto a la masa de cobo estudiada.
Debido a que los lotes no poseen distribución normal (p > 0,05) y no son homocedásticos (Anexos 1 y 2), lo cual quiere decir que existen diferencias significativas entre las varianzas, se utilizó la prueba no paramétrica correlación de Spearman.
Según muestra la Tabla 6, en el análisis estadístico se obtuvo que, independientemente de quien se considere X o Y, la correlación lineal entre las variables es significativa, puesto que el nivel se significación en ambos casos es < 0,05.
| Correlaciones | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Medias de m.o a 30 ºC | Color de la muestra cruda | Olor de la muestra cruda | Textura de la muestra cruda | ||
| Rho de Spearman | Coeficiente de correlación | 1,000 | -730 | -837 | -791 |
| Sig (bilateral) | - | ,063 | ,019 | ,034 | |
| N | 7 | 7 | 7 | 7 | |
Discusión
⌅Los niveles de aerobios mesófilos están constituidos principalmente por la biota natural ambiental, que depende principalmente de la temperatura, la disponibilidad de oxígeno y la calidad del agua donde se desarrollan. En los productos del mar luego de su captura ocurre un deterioro enzimático, el cual precede el ablandamiento e hidrólisis de tejidos, facilitando el sustrato para el desarrollo microbiano (77. Ayala M. Microbiología de productos pesqueros (I). Tecnológico pesquero del Perú. 2016. Disponible en: http://www.oannes.org.pdf ,2121. Bermúdez-Medranda A, Panta-Vélez R, Cáceres-Farías L, Lodeiros C. Índices de Contaminación Bacteriana en la Ostra Crassostrea cf. corteziensis Procedente de Portovelo, Estuario Río Chone, Manabí, Ecuador. Rev. Int. Contam. Ambie, 2022, 38: 463-471, 2022 https://doi.org/10.20937/RICA.54239 ).
Los resultados obtenidos durante la investigación discrepan con los valores reportados para muestras de cobos silvestres (107 UFC/g) (66. Acosta E, Gómez E, Romero M, Cadvid G, Moreno C. Identificación molecular de poblaciones bacterianas asociadas al caracol pala (Strombus gigas) del Caribe colombiano. Acta biológica colombiana. 2009; 14 (2):69-84.) y con los reportados en la gónada del caracol y en el intestino delgado (concentraciones cinco veces superiores) (2222. Higuita-Valencia M. M, Montoya-Campuzano O. I, Márquez-Fernández E. J, Moreno- Herrera C. X. Estructura de la comunidad bacteriana en diferentes tejidos de Lobatus gigas silvestres (Linnaeus, 1758) de la Reserva de Biosfera Seaflower del Caribe. Boletín de Investigaciones Marinas y Costeras. 2018;47 :37-62.).
El 42% de los valores obtenidos de aerobios mesófilos dieron no conformes. Existe la posibilidad de que los valores fuera de norma de aerobios mesófilos estén influenciados por los siguientes factores: la etapa de procesamiento, por uso en la industria de agua contaminada, malas prácticas durante la manipulación. Por lo que se recomienda a las industrias pesqueras hacer una revisión estricta en las buenas prácticas de manufactura del procesamiento del cobo.
Los valores bajos o la no detección de E.coli puede ser consecuencia del efecto de dilución que sufre el efluente en la masa de agua y al grado de supervivencia de los coliformes en ambientes marinos, el cual se ve afectado por la presencia de bacteriófagos, salinidad, luz solar y elevadas concentraciones de metales pesados (2323. González M, Graü C, Villalobos L. B, Gil H, Vásquez-Suárez A. Calidad microbiológica de la ostra C. rhizophorae y aguas de extracción, estado Sucre, Venezuela. Revista Científica. 2009; 19(6): 659-666.). Son pocos los estudios que reflejan la presencia de E. coli en moluscos gasterópodos. Sin embargo, algunos autores evaluaron la calidad microbiológica de otros moluscos y reportaron elevadas concentraciones de E.coli (2121. Bermúdez-Medranda A, Panta-Vélez R, Cáceres-Farías L, Lodeiros C. Índices de Contaminación Bacteriana en la Ostra Crassostrea cf. corteziensis Procedente de Portovelo, Estuario Río Chone, Manabí, Ecuador. Rev. Int. Contam. Ambie, 2022, 38: 463-471, 2022 https://doi.org/10.20937/RICA.54239 ,2424. Prado-Carpio E, Quiñonez-Cabeza M, Martínez-Soto M, Rodríguez-Monroy C. Estándar De Calidad Del Molusco Bivalvo Concha Prieta “Anadara Tuberculosa”. https://www.researchgate.net/publication/354457283 Conference Paper · January 2021 https://DOI:10.18687/LACCEI2021.1.1.443 ), valores de 14 NMP/mL (2525. Rodríguez-Fuertes WS, Valladares-Báez MC, Fumero-Acosta Y, Silveira-Coffigny R, Rodríguez-Martínez O. Calidad microbiológica de la masa de cobo (Lobatus gigas) procesada por industrias pesqueras cubanas. Revista Cubana de Investigaciones Pesqueras. 2022; 39 (2): 71-75.) y 2,3 NMP/g (2626. Flores M. Tabla de composición de alimentos de Centro América y Panamá. Guatemala: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP); 2012: 137. Disponible en: http://www.incap.int/mesocaribefoods/dmdocuments/TablaCAlimentos.pdf ) .
Otros estudios detectaron la presencia de Salmonella en moluscos (2323. González M, Graü C, Villalobos L. B, Gil H, Vásquez-Suárez A. Calidad microbiológica de la ostra C. rhizophorae y aguas de extracción, estado Sucre, Venezuela. Revista Científica. 2009; 19(6): 659-666.). La sobrevivencia de Salmonella, así como de otros patógenos entéricos en el mar, se debe a que es capaz de entrar en un estado viable pero no cultivable al encontrarse bajo condiciones ambientales drásticas propias del ambiente marino, lo que dificulta su recuperación de estos ambientes (2323. González M, Graü C, Villalobos L. B, Gil H, Vásquez-Suárez A. Calidad microbiológica de la ostra C. rhizophorae y aguas de extracción, estado Sucre, Venezuela. Revista Científica. 2009; 19(6): 659-666.).
Aunque la ausencia de Vibrios en este trabajo concuerda con la reportada por Rodríguez y col (2525. Rodríguez-Fuertes WS, Valladares-Báez MC, Fumero-Acosta Y, Silveira-Coffigny R, Rodríguez-Martínez O. Calidad microbiológica de la masa de cobo (Lobatus gigas) procesada por industrias pesqueras cubanas. Revista Cubana de Investigaciones Pesqueras. 2022; 39 (2): 71-75.) en moluscos gasterópodos, este género podría tener un rol como componente de la microbiota asociada al cobo. Ejemplo de esto fueron los resultados obtenidos por Acosta y col, (66. Acosta E, Gómez E, Romero M, Cadvid G, Moreno C. Identificación molecular de poblaciones bacterianas asociadas al caracol pala (Strombus gigas) del Caribe colombiano. Acta biológica colombiana. 2009; 14 (2):69-84.) en muestras de caracoles silvestres, las cuales presentaron crecimiento en el medio TCBS, indicando que las bacterias pertenecientes a la familia Vibrionacea fueron dominantes, resultado que discrepa con el obtenido en esta investigación.
De manera general la totalidad de los lotes de masa de cobo limpia analizados obtuvieron buenos resultados, el 72 % obtuvo la categoría de excelente, mientras que un 14 % se evaluó de muy bueno y el otro 14 % de bueno. Los lotes 1,2,3,6 y 7 mantuvieron la categoría de exportables. Por otro lado, los lotes 4 y 5 no mantuvieron la categoría de exportable ni apto para consumo debido a que presentaron problemas en los análisis microbiológicos.
Los valores obtenidos en la Tabla 5 presentan cierta semejanza con los valores reportados por el INCAP (Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá) para la composición de la carne de caracoles marinos, en la cual se indica que poseen 66 % de humedad, 23,84 % de proteínas, 0,4 % de grasa, 7,76 % de carbohidratos y 2 % de cenizas (2626. Flores M. Tabla de composición de alimentos de Centro América y Panamá. Guatemala: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP); 2012: 137. Disponible en: http://www.incap.int/mesocaribefoods/dmdocuments/TablaCAlimentos.pdf ), observándose diferencias con el contenido de humedad y de proteínas.
Estas variaciones en los organismos marinos pueden atribuirse a la composición química del alimento que consumen, las condiciones ambientales del entorno en que viven y el ciclo reproductivo (1919. D’Armas H, Sanguinetti D, Moreno S. Análisis proximal de cinco especies de caracoles marinos provenientes de Guayacán, estado Sucre, Venezuela. FACSALUD, 2022; 6(11): 53-65.,2626. Flores M. Tabla de composición de alimentos de Centro América y Panamá. Guatemala: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP); 2012: 137. Disponible en: http://www.incap.int/mesocaribefoods/dmdocuments/TablaCAlimentos.pdf ).
La concentración de proteínas en los organismos marinos es un factor que está relacionado con la composición química del alimento que consumen, y ésta, a su vez, depende de las condiciones ambientales del entorno en que viven, lo cual se puede manifestar en alteraciones en el contenido proteico (2727. Bioseat P, Wang S, Perry H, Trigg C. Organic reserves in the midgutgland and the giant deep-sea isopod. Bathynomus giganteus. J. Crustacean Biol. 1999;18 (4): 680-685.).
Se puede atribuir las elevadas concentraciones, al hecho de que fueron colectadas durante una época en la cual la disponibilidad de alimento es elevada, pues la zona de donde provienen cuenta con abundante vegetación, fitoplancton, microalgas, algas, zooplancton, entre otros (2828. González J. Estudio de la composición lipídica de seis especies de moluscos bivalvos provenientes de Guayacán, península de Araya, estado Sucre, mediante la aplicación de técnicas cromatográficas y RMN de 13C. Tesis de grado. Venezuela: Universidad de Oriente; 2010.).
En la Tabla 6 se puede observar que la correlación lineal entre las variables m.o a 30 °C, olor y textura de la muestra cruda, es significativa, puesto que el nivel de significación en ambos casos es < 0,05. El signo negativo de r significa que los valores obtenidos mediante el análisis sensorial son inversamente proporcionales a la cantidad de m.o a 30 °C presentes en la masa cobo, es decir, a medida que aumenta la concentración de UFC/g en el producto disminuye su calidad sensorial. El valor modular de r = 0,837 indica que existe una relación lineal fuerte, entre la presencia de m.o a 30 °C y el atributo olor de la muestra cruda de la masa de cobo, debido a que r es muy cercano a 1.
Conclusiones
⌅Los lotes evaluados de muy bueno y bueno se corresponden con los que poseen mayor carga microbiana de mesófilos aerobios corroborándose la existencia de una correlación negativa entre los niveles de aerobios mesófilos en la masa de cobo y la calidad sensorial de la misma, siendo el atributo olor el de mayor influencia. Se observó ausencia de microrganismos patógenos en 6 de los 7 lotes estudiados. Los lotes 1, 3 y 6 presentaron excelentes indicadores de calidad correspondiéndose a un 42,85% de conformidad lo que demostró una baja eficacia del proceso productivo en las industrias pesqueras.