Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de los quesos frescos artesanales de la provincia Mayabeque, Cuba

Contenido principal del artículo

Yaneisy Flores Armas
Mabelin Armenteros Amaya
Yamilka Riverón Alemán
Dianys Remón Díaz
Ailin Martínez Vasallo

Resumen

En el sector cooperativo y campesino de Cuba se ha incrementado la producción de quesos frescos artesanales a partir de la implementación de un nuevo sistema de pago. La presente investigación tuvo como objetivo determinar la calidad higiénico-sanitaria de los quesos de productores de la provincia Mayabeque. Se realizó un estudio a 50 productores de dos cooperativas con tradición en la producción de queso. De cada productor se tomaron muestras de leche cruda y de queso. Se analizaron los indicadores: microorganismos a 30°C, conteo de coliformes totales, enterobacterias totales, Escherichia coli, hongos filamentosos, levaduras viables y Staphylococcus aureus por placas RidaCount®. El conteo de microorganismos a 30°C, coliformes totales, enterobacterias totales y Escherichia coli fue superior a 6,0; 4,7; 4,8 y 4,3 (log UFC/ml o g), respectivamente, tanto en las muestras de leche como en los quesos. Los resultados de los recuentos de hongos filamentosos y levaduras viables se encontraron con valores superiores a 3,2 y 5,8 (log UFC/ml o g) en las muestras; mientras que Staphylococcus aureus mostró valores superiores a 4,0 log UFC/ml (leche) o g (queso). Los resultados evidenciaron que la contaminación microbiana fue mayor en los quesos que en las muestras de leche para cada uno de los indicadores que se analizaron. La evaluación realizada evidencia la necesidad de implementar las Buenas Prácticas Lecheras y las Buenas Prácticas de Manufacturas en el proceso de producción para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de los quesos.

Detalles del artículo

Cómo citar
1.
Flores Armas Y, Armenteros Amaya M, Riverón Alemán Y, Remón Díaz D, Martínez Vasallo A. Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de los quesos frescos artesanales de la provincia Mayabeque, Cuba. Rev. Salud Anim. [Internet]. 1 de agosto de 2020 [citado 14 de noviembre de 2024];42(2). Disponible en: https://revistas.censa.edu.cu/index.php/RSA/article/view/1071
Sección
ARTÍCULOS ORIGINALES

Citas

Muehlhoff E, Bennett A, McMahon D. Milk and dairy products in human nutrition, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). 2013. ISBN 978-92-5-107863-1. 276 pp.

Martínez A, Ribot A, Martínez Y, Riverón Y, Liesbeth J, Uyttendaele M. Staphylococcus aureus in the production chain of artisan fresh cheese. Rev Salud Anim. 2019;41(1).

FAO/OMS. Informe de la OMS/FAO sobre la evaluación del riesgo de E. coli productora de toxina Shiga. 2018. Revisado: 12 de enero 2020. Disponible en: https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/informe-de-la-omsfao-sobre-la-evaluacion-del-riesgo-de-ecoli-productora-de-toxina-shiga

Merchán NA, Pineda L, Cárdenas AK, González NC, Otálora MC, Sánchez N. Microorganismos comúnmente reportados como causantes de enfermedades transmitidas por el queso fresco en las Américas 2007-2016. Revista Cubana de Higiene y Epidemiología. 2018;56.

NC 585: 2017. Norma Cubana. Contaminantes microbiológicos en Alimentos-Requisitos sanitarios.

Martínez, A. Calidad higiénico-sanitaria de los quesos frescos artesanales producidos en seis provincias de Cuba. Mayabeque. (Tesis presentada en opción al grado científico de Doctor en Ciencias Veterinarias(. Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (CENSA), Habana. Cuba. 2015.

Martínez A, Villoch A, Ribot A, Ponce P. Evaluación de la calidad e inocuidad de quesos frescos artesanales de tres regiones de una provincia de Cuba. Rev Salud Anim. 2013;35(3):210-213.

Armenteros M, Quintana D, Rivera M, Lamazares JA. Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria en quesos comercializados en una provincia de Cuba. Rev Salud Anim. 2018;40(1).

Martínez A, Montes de Oca N, Armenteros M, Uffo O, Riverón Y, González D, et al. Identification of bacterial hazards in the production of artisan fresh cheese in Cuba. J Dairy Res. 2020. https://doi.org/10.1017/S0022029920000217.

ISO 707|IDF 050: 2012-Milk and milk products-Guidance on sampling. Ed 3. pp. 40.

ISO 6887-5:2010. Microbiology of food and animal feeding stuffs-Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination-Part 5: Specific rules for the preparation of milk and milk products.

Morita H, Ushiyama M, Aoyama S, Iwasaki M. Sensitivity and specificity of the Sanita-kun Aerobic Count: internal validation and independent laboratory study. J AOAC International. 2003;86(2):355-366.

ISO 16140-1:2016. International Organization for Standardization. Microbiology of the food chain-Method validation. Part 1: Vocabulary. 2016. pp. 1-18.

Martínez A, Gónzalez D, Villoch A. Evaluación desempeño método RIDA COUNT para bacterias en leche. Rev Salud Anim. 2013;24(1):22-26.

Di Rienzo JA, Casanoves F, Balzarini MG, Gonzalez L, Tablada M, Robledo CW. InfoStat. 2016. Grupo InfoStat, FCA, Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.

Gamal AI, Osama MMAS, Khalek AB. Microbiological Quality of Commercial Raw Milk, Domiati Cheese and Kareish Cheese. Sciences. 2015;5(01):171-176.

NC 448: 2006. Norma Cubana. Norma de especificaciones de calidad para leche cruda. (2006): p. 10.

Elmoslemany A, Keefe G, Dohoo I, Jayarao B. Risk factors for bacteriological quality of bulk tank milk in Prince Edward Island dairy herds. Part 2: Bacteria count-specific risk factors. J Dairy Sci. 2009;92(6):2644-2652.

Martínez A, Montes de Oca N, Villoch A. Determinación de indicadores sanitarios en quesos artesanales. Rev Salud Anim. 2016;38(1):64-66.

Ruíz NY, Morales M, Chams L. Valoración microbiológica de queso costeño artesanal y evaluación higiénico-locativa de expendios en Córdoba, Colombia. Rev Salud Pública. 2017;19(3):311-317.

Sánchez JJ, Colín V, López F, Avilés F, Castelán OA, Estrada JG. Diagnóstico de la calidad sanitaria en las queserías artesanales del municipio de Zacazonapan, Estado de México. Salud Pública Mex. 2016;58:461-467.

Merchán N, Zurymar S, Niño L, Urbano E. Determinación de la inocuidad microbiológica de quesos artesanales según las normas técnicas colombianas. Rev Chil Nutr. 2019;46(3):288-294. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182019000300288.

Brooks J, Martinez B, Stratton J, Bianchini A, Krokstrom R, Hutkins R. Survey of raw milk cheeses for microbiological quality and prevalence of foodborne pathogens. Food Microbiol. 2012;31:154-158.

Martin A, Contreras MA, Robles MD, Moreno de la Torre C, Martínez F, Robles MD. Aislamiento e identificación de Enterobacterias a partir de Quesos Adobera. 2018. XX Congreso Internacional Inocuidad de Alimentos. Disponible en: http://www.e-gnosis.udg.mx.

Vásquez VA, Salhuana JG, Jiménez LA, Abanto LM. Evaluación de la calidad bacteriológica de quesos frescos en Cajamarca. Ecología Aplicada. 2018;17(1), ISSN 1726-2216.

Alejo K, Ortiz M, Recino B, González N, Román J. Tiempo de maduración y perfil microbiológico del queso de poro artesanal. Rev Iberoam Ciencias. 2015. ISSN 2334-2501.

Artículos más leídos del mismo autor/a

> >> 

Artículos similares

También puede {advancedSearchLink} para este artículo.