Evaluación de las buenas prácticas en la elaboración de queso artesanal en Manabí, Ecuador

Resumen

El queso fresco artesanal constituye una de las bases de la alimentación de la población ecuatoriana, sin embargo, existen pocos estudios de evaluación del cumplimiento de las buenas prácticas en las zonas rurales como punto de partida para la obtención de un queso fresco artesanal con calidad e inocuo. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el cumplimiento de las buenas prácticas en la elaboración de queso fresco artesanal en la provincia Manabí, Ecuador. Se realizó un estudio transeccional descriptivo en 562 productores/queserías artesanales de cuatro cantones situados al norte de esta provincia. Se empleó el método de observación, la entrevista no estructurada a productores y una lista de chequeo. Se evidenció que existen deficiencias en el manejo de los animales, la higiene del ordeño, de los moldes, las prensas, las condiciones ambientales, de almacenamiento y transportación en los cantones El Carmen, Chone, Flavio Alfaro y Pedernales. Se concluye que la producción de queso fresco artesanal en los cantones estudiados se realiza acorde a la tradición familiar en procesos no estandarizados, con materias primas no controladas, con insuficiencias en la conservación y traslado hasta el expendio. Se demostró que el 99,5 % (559) de los productores involucrados en el estudio se sitúan entre un nivel de medio, bajo a muy bajo en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura en estas producciones artesanales. Se impone la evaluación de la calidad del producto final acompañado de un programa de capacitación para todos los actores involucrados en esta cadena productiva.