Evaluación de coagulante lácteo porcino en la elaboración de queso fresco artesanal

Marisney Martinez-Alvarez, Dianis Remón-Díaz, Ariel Ribot-Enríquez, Yamilka Riverón-Alemán, José Zenón Capdevila-Varela, Aldo Hernández-Monzón, Glenda Caridad Peña-Portillo, Ailin Martínez-Vasallo

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar un coagulante lácteo porcino en la elaboración de queso fresco artesanal. Se elaboraron cinco lotes de quesos con un coagulante porcino y dos lotes con el cuajo comercial NATUREN® (CHR, HANSEN). Se evaluaron los parámetros microbiológicos y se determinó la composición química y los indicadores de eficiencia tecnológica. La evaluación sensorial se realizó a través de una prueba triangular y el análisis descriptivo cuantitativo. Los quesos experimentales no presentaron diferencias significativas con respecto al queso control, en cuanto a los indicadores microbiológicos, la humedad sin materia grasa, la grasa en el extracto seco, la proteína, el rendimiento quesero y el aprovechamiento de los componentes. Se obtuvo el perfil sensorial de los quesos frescos y los jueces analíticos no detectaron diferencias significativas entre ellos. El coagulante lácteo porcino obtenido en el Laboratorio de Ensayo para el Control de la Calidad de los Alimentos (CENLAC) no modificó las características microbiológicas, químicas y sensoriales de los quesos frescos.

Palabras clave

coagulante lácteo; queso fresco artesanal; composición química; calidad microbiológica; evaluación sensorial

Texto completo:

PDF HTML XML EPUB

Referencias

OCDE-FAO. Perspectivas Agrícolas 2014-2023. ISBN 978-92-5-308398-5. 2017. OCDE-FAO: 218-228.

Domínguez-López A, Villanueva-Carvajal A, Arriaga-Jordán CM, Espinoza-Ortega A. Alimentos artesanales y tradicionales: el queso Oaxaca como un caso de estudio del Centro de México. Estudios sociales (Hermosillo, Son.). 2011;19(38):165-193.

GEIA. Ministerio de la Industria Alimentaria (MINAL).Instrucción 03 del Grupo Empresarial de la Industria Alimentaria.2019.

Ruiz M. El cuajo una sustancia mágica.Disponible en http://raizyparamodeguzman.es/cuajo-sustancia-magica-queso/. 2014.

Osorio A, Gómez N, Sánchez C. Evaluación de diferentes fuentes de carbono y de nitrógeno para la producción de renina a partir del moho Mucor miehei. Rev Fac Ing Univ Antioquia; 2008;45:77-26.

Orden de 14 de enero de 1988 por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior. Boletín Oficial de España (BOE). 2014.

Chaparro SP, Lara AE, Sandoval A, Sosa SJ, Martínez JJ, Gil González JH.Functional Characterization of Mango Seeds Kernel (Mangifera indica L.). Cienc. en Desarro.2015; 6(1):67-75.

Kozelková M, Jůzl M, Lužová T, Šustová K, Bubeníčková A. Changes of quality of rennets during storing. Acta Universitatis Agriculturae Et Silviculturae Mendelianae Brunensis. 2014;60(6):189-196.

Fooken JM, Taboada G. Influencia de la quimosina producida por fermentación de segunda generación sobre el rendimiento, la textura y el sabor de los quesos. 2016:pp. 20-25. Disponible en: http://publitec.com.ar/contenido/objetos/Influenciadelaquimosina.pdf

Tofalo R, Schirone M, Fasoli G, Perpetuini G, Patrignani F, Manetta AC, et al. Influence of pig rennet on proteolysis, organic acids content and microbiota of Pecorino di Farindola, a traditional Italian ewe's raw milk cheese. Food Chemistry.2015;175:121-127.

FIL/IDF-141C. [International Standardization Organization]. Whole milk. Determination of milk fat, protein and lactose content. Guide for the operation of mid-infra-red instruments. 2000.

ISO 4833. Microbiología de los alimentos de consumo humano y animal- Guía general para la enumeración de microorganismos. Técnica de conteo de colonias a 30 ºC, 2011.

ISO 4832. Microbiology of food and animal feeding Stuffs-Horizontal method for the enumeration of coliforms. Colony-count technique. 2006.

ISO 16649-2. Microbiology of food and animal feeding Stuffs-Horizontal method for the enumeration of a-glucuronidase-positive Escherichia coli-Part 2: Colony-count technique at 44 °C using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl a-D-glucuronide. 2001.

ISO 21528-2. Microbiology of the food chain - Horizontal method for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae -- Part 2: Colony-count technique. 2017.

ISO 6888-1. Microbiology of food and animal feeding Stuffs-Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species). Part 1: Technique using Agar Baird Parker medium. 2003.

ISO 21527-2. Microbiology of food and animal feeding Stuffs-Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds-Part 2: Colony count technique in products with water activity less than or equal to 0,95.9p. 2008.

NC 78-17. Leche y sus derivados. Quesos. Determinación de la humedad.1984.

ISO 488 (IDF 105:2008). Milk. Determination of fat content. Gerber butyrometers, 2008.

ISO 8968-1 (IDF 20-1:2014) Milk and milk products. Determination of nitrogen content. Part 1: Kjeldahl principle and crude protein calculatio.2014.

NC-ISO-8589. Directiva general para el diseño de los locales de evaluación. La Habana: Oficina Nacional de Normalización.2010.

NC-ISO-11035. Análisis sensorial. Identificación y selección de descriptores para establecer un perfil sensorial por aproximación multidimensional. La Habana: Oficina Nacional de Normalización. 2015.

Duarte, C. Métodos objetivos para el control de la calidad sensorial. Revista Ciencia y Tecnología de Alimentos. 2013;2(23):12-17.

Di Rienzo JA, Casanoves F, Balzarini MG,Gonzalez L, Tablada M, Robledo CW. InfoStat versión 2010. Grupo InfoStat,FCA, Universidad Nacional de Córdoba,Argentina. 2010.

NC 448. Leche cruda. Especificaciones de calidad. 2006.

O´Kennedy B. Handbook of Food Protein. Caseins. Science Direct. 2011:13-29. https://doi.org/10.1533/9780857093639.13

Guinee T, O'Brien B. The Quality of Milk for Cheese Manufacture. Technology of Cheesemakin. 2010;67(1).

Comin A, Cassandro M, Chessa S. Effects of Composite beta-and kappa-Casein Genotypes on Milk Coagulation, Quality, and Yield Traits in Italian Holstein Cows.J. Dairy Science.2008;91(10):4022-4027.

Villegas NR. Diseño de un sistema tecnológico integrado y estandarizado para producir queso fresco artesanal con máximo aprovechamiento de componentes de la leche [Tesis presentada en opción al grado científico de Doctor en Ciencias de los Alimentos], Universidad de La Habana.2017.

FAO/OMS. Codex Alimentarius: Leche y productos lácteos. Roma, Italia: Organización Mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2011.

Martínez A. Calidad higiénico-sanitaria de quesos frescos artesanales producidos en seis provincias de Cuba. San José de las Lajas. [Tesis presentada en opción al grado científico de Doctor en Ciencias veterinarias] Universidad Agraria de La Habana. 2015.

Vidal M, Mosquera G, Rondeau R, Crujeira Y. Habilitación de tambos y queserías artesanales. Uruguay. Proyecto Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la Exportación OEA / SEDI / AICD: 82, 2009.

Quintana D. Estrategia para el control de los peligros bacterianos presentes en quesos frescos artesanales en seis provincias de Cuba. [Tesis presentada en opción al título de Máster en Higiene Veterinaria de los Alimentos]. Mayabeque, Cuba, 2016.

Rosengren Å, Fabricius A, Guss B, Sylvén S, Lindqvist R. Occurrence of foodborne pathogens and characterization of Staphylococcus aureus in cheese produced on farm-dairies. International J Food Microbiol. 2010;144(2):63-269.

Feo S. Las siete C de la quesería. Editorial Pueblo y Educación. 35.pp. 2000.

Hummerjohann J, Naskova J, Baumgartner A, Graber H. Enterotoxin producing Staphylococcus aureus genotype B as a major contaminant in Swiss raw milk cheese. J Dairy Sci. 2014;97(3):305-1312.

Psoni L, Tzanetakis N, Litopoulou E. Microbiological characteristics of Batzos, a traditional Greek cheese from raw goat's milk. Food Microbiol. 2003;20(5):575-582.

Signorini M, Sequeira G, Bonazza J, Dalla R, Martí L, Frizzo L,Rosmini M. Utilización de microorganismos marcadores para la evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias en la producción primaria de leche. Rev Cient (Maracaibo). 2008;18:15-19.

NC 585. Norma Cubana. Contaminantes microbiológicos en Alimentos-Requisitos sanitarios. 2017.

Martínez A, Villoch C, Montes de Oca N, Armenteros A, Riveron Y, Ribot A. Aplicación de buenas prácticas de manufactura en la producción de quesos frescos artesanales. Convención Internacional de Calidad. La Habana. 2016.

FAO. United Nations Food and Agricultural Organization. 2000. FAO agricultural data bases are obtainable on the world wide web: http://www.fao.org.

Maigua AM. Evaluación de enzimas coagulantes del estómago de conejo en la elaboración de queso fresco. (Trabajo de titulación previo a la obtención del título de: Ingeniera Zootecnista). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. 2017.

Rivera V. Evaluación de distintos cuajos naturales y procesados (Bovinos, Ovinos y Cuy) para la realización de queso fresco. [Tesis de Grado]. Riobamba, Ecuador, 2012.

Salguero J. Influence of vegetal and animal rennet on proteolysis during ripening in ewes, milk cheese. Food Chemistry.2009:177-183.

CODEX-STAN-283-4 Norma General para el Queso. Comisión del Codex Alimentarius. Norma General para el Queso.2013.

Villegas NR, Hernández A, Díaz-Abreu JA. Nuevo sistema tecnológico para producción artesanal de queso fresco con máximo aprovechamiento de componentes de la leche. Tecnología Química. 2018;38(3):530-541.

Ballesta I. Evaluación de la calidad del queso costeño elaborado con diferentes tipos de cuajo (animal y microbiano) y la adición o no de cultivos lácticos (Lactococcus lactissubps. lactis y Lactococcus lactis subps. cremoris). Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín; 2014.

Vásquez J, Novoa C, Carulla J. Efecto del recuento de células somáticas sobre la aptitud quesera de la leche y la calidad fisicoquímica y sensorial del queso campesino. Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia.2014;61(2):171-185.

Monsalve J, Gonzales D. Elaboración de un queso. Revista Científica. 2005. pp. 543-550.

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.