Evaluación de coagulante lácteo porcino en la elaboración de queso fresco artesanal

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Publicado: ago 1, 2020
Palabras clave:
coagulante lácteo, queso fresco artesanal, composición química, calidad microbiológica, evaluación sensorial

Contenido principal del artículo

Marisney Martinez-Alvarez
Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria
Dianis Remón-Díaz
Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria
Ariel Ribot-Enríquez
Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria
Yamilka Riverón-Alemán
Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria
José Zenón Capdevila-Varela
Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria
Aldo Hernández-Monzón
Universidad de La Habana
Glenda Caridad Peña-Portillo
Instituto de Investigaciones de la Industria Alimenticia
Ailin Martínez-Vasallo
http://orcid.org/0000-0002-3839-5322

Resumen

El objetivo de esta investigación fue evaluar un coagulante lácteo porcino en la elaboración de queso fresco artesanal. Se elaboraron cinco lotes de quesos con un coagulante porcino y dos lotes con el cuajo comercial NATUREN® (CHR, HANSEN). Se evaluaron los parámetros microbiológicos y se determinó la composición química y los indicadores de eficiencia tecnológica. La evaluación sensorial se realizó a través de una prueba triangular y el análisis descriptivo cuantitativo. Los quesos experimentales no presentaron diferencias significativas con respecto al queso control, en cuanto a los indicadores microbiológicos, la humedad sin materia grasa, la grasa en el extracto seco, la proteína, el rendimiento quesero y el aprovechamiento de los componentes. Se obtuvo el perfil sensorial de los quesos frescos y los jueces analíticos no detectaron diferencias significativas entre ellos. El coagulante lácteo porcino obtenido en el Laboratorio de Ensayo para el Control de la Calidad de los Alimentos (CENLAC) no modificó las características microbiológicas, químicas y sensoriales de los quesos frescos.

Detalles del artículo

Cómo citar
1.
Martinez-Alvarez M, Remón-Díaz D, Ribot-Enríquez A, Riverón-Alemán Y, Capdevila-Varela JZ, Hernández-Monzón A, Peña-Portillo GC, Martínez-Vasallo A. Evaluación de coagulante lácteo porcino en la elaboración de queso fresco artesanal. Rev. Salud Anim. [Internet]. 1 de agosto de 2020 [citado 24 de noviembre de 2024];42(2). Disponible en: https://revistas.censa.edu.cu/index.php/RSA/article/view/1076
Número
Vol. 42 Núm. 2 (2020): mayo-agosto
Sección
ARTÍCULOS ORIGINALES

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