Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria en quesos comercializados en una provincia de Cuba

Resumen

En Cuba los resultados de la vigilancia alimentaria demuestran la existencia de contaminaciones por bacterias patógenas en los alimentos; la leche y sus derivados se encuentran entre los principales alimentos que pueden transmitir agentes etiológicos productores de enfermedades o intoxicaciones alimentarias. Se evaluó la calidad higiénico-sanitaria en diez tipos de quesos comercializados en una provincia de Cuba. Se analizaron 118 muestras tomadas de forma aleatoria. El conteo de coliformes totales, Staphylococcus aureus, hongos y levaduras, así como la determinación de Salmonella spp., se efectuó según las normas internacionales establecidas para cada tipo de ensayo. El conteo de coliformes totales resultó inferior a 10 UFC/g en ocho de los quesos estudiados; en los quesos Crema y Caribeño este indicador se comportó por encima de 1,5 x 10³ UFC/g en el 33,3 % y 31,6 % de las muestras analizadas, respectivamente. Staphylococcus aureus se encontró por debajo de 1 x 10² UFC/g, con excepción del tipo Sbrintz, que mostró valores por encima de 1 x 10³ UFC/g. En el 33,9 % de las muestras analizadas, el conteo de hongos y levaduras mostró valores superiores a 1 x 10³ UFC/g. No se detectó presencia de Salmonella spp. Los resultados mostraron la necesidad de continuar el control de la calidad microbiológica de este producto.