Quality indicators of Queen Conch (Aliger gigas) dough processed by Cuban fishing industries
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This research aimed to evaluate the quality indicators (in seven batches) of conch dough processed by Cuban fishing industries during the year 2022. For this purpose, hygiene and pathogenic microorganisms were determined according to NC 585: 2017, and the nutritional value. In addition, a quantitative descriptive analysis of the product was carried out. . A correlation was established using the Spearman Coefficient between the levels of mesophilic aerobes in the conch dough and its sensory quality. Of the seven batches analyzed, 58 % were within the permissible range for mesophilic aerobes, as established in the standard. The presence of Salmonella spp. was observed in one of the batch. . All samples were free of E. coli, Vibrio cholerae and Vibrio parahaemolyticus. With respect to the sensory analysis, 85.7 % of the batches were rated as excellent and very good. Nutritional values: 75.5 % moisture, 1.5 % ash, 14.9 % protein, 0.5 % fat, 7.6 % carbohydrates, and an energy value of 95 Kcal/g were obtained. Batches 1, 3 and 6 presented excellent quality indicators. There was a negative correlation between the levels of mesophilic aerobes in the conch dough and color, flavor and texture, being the odor attribute the most influential.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
National Center for Animal and Plant Health (CENSA)References
Davis M, Cassar V, Espinoza R, Lovatelli A. Acuicultura del caracol rosado - Fases de crianza y vivero. Manual práctico. En FAO Documento Técnico de Pesca y Acuicultura. Roma: FAO.2021; 2: 1-6.
Formoso M. Manejo pesquero sostenible del cobo Strombus gigas (Linnaeus, 1758, Mollusca, Caenogastropoda) en Cuba. Rev. Cub. Inv. Pesq. 2015; 32(1): 1-5.
Arango L. Currículo del Caracol Pala (Strombus gigas). En la Reserva de Biosfera Seaflower. Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, Colombia. 2012. Disponible en: https://clmeplus.org/app/uploads/2020/06/FinalEducational-Component.pdf
FAO. Estadísticas de pesca y acuicultura. Capturas mundiales 1950-2019 (FishstatJ).2021. Disponible en: https://www.fao.org/fishery/es/statistics/software/ fishstatj/en
López, S. Aplicación de nuevas metodologías de análisis sensorial con imágenes. Trabajo de fin de máster. Universidad de Valladolid. 2020. Disponible en: https://uvadoc.uva.es
Acosta E, Gómez E, Romero M, Cadvid G, Moreno C. Identificación molecular de poblaciones bacterianas asociadas al caracol pala (Strombus gigas) del Caribe colombiano. Acta biológica colombiana. 2009; 14 (2):69-84.
Ayala M. Microbiología de productos pesqueros (I). Tecnológico pesquero del Perú. 2016. Disponible en: http://www.oannes.org.pdf
Espinosa, J. Evaluación Sensorial de Alimentos. Editorial Universitaria (Cuba).2020. Disponible en: https://books.google.com.cu
Oficina Nacional De Normalización. Microbiología de la cadena alimentaria-método horizontal para la enumeración de microorganismos-parte 1: conteo de colonias a 30 ºC por la técnica de placa vertida. NC ISO 4833-1. La Habana: 2022.
Oficina Nacional De Normalización. Microbiología de alimentos de consumo humano y animal-método horizontal para la detección y enumeración de Escherichia coli presuntiva-técnica de número más probable. NC ISO 7251. La Habana: 2024.
Oficina Nacional De Normalización. Microbiología de la cadena alimentaria-método horizontal para la detección, enumeración y serotipificación de Salmonella-parte1: detección de Salmonella spp. NC ISO 6579-1. La Habana: 2019.
AENOR. Microbiología de la cadena alimentariamétodo horizontal para la detección de especies potencialmente enteropatógenas Vibrio spp-parte 1: detección de Vibrio parahaemolyticus y Vibrio cholerae UNE-EN ISO 21872. España: 2018.
Oficina Nacional De Normalización. Análisis sensorial. Guía para el uso de escalas con respuestas cuantitativas. NC-ISO 4121. La Habana: 2005.
AOAC. Official Method of Analysis. Determinación del contenido de proteína. Official Method 955.04 Nitrogen (Total) in fertilizer.2022.
Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Determinação de lipídios totais pelo método de Bligh-Dyer. Sao Pablo: 2004.
AOAC. Official Method of Analysis. Técnica analítica para la determinación de humedad. Official Method 950.468. 2022.
AOAC. Official Method of Analysis. Técnica analítica para la determinación de cenizas. Official Method 923.03. 2022.
Oficina Nacional De Normalización. Contaminantes microbiológicos en alimentos - Requisitos sanitarios. NC 585. La Habana: 2017.
D’Armas H, Sanguinetti D, Moreno S. Análisis proximal de cinco especies de caracoles marinos provenientes de Guayacán, estado Sucre, Venezuela. FACSALUD, 2022; 6(11): 53-65.
Maeda A. Los moluscos pectínidos de Iberoamérica: Ciencia y acuicultura. México: Editorial Limusa; 2002. 437p.
Bermúdez-Medranda A, Panta-Vélez R, CáceresFarías L, Lodeiros C. Índices de Contaminación Bacteriana en la Ostra Crassostrea cf. corteziensis Procedente de Portovelo, Estuario Río Chone, Manabí, Ecuador. Rev. Int. Contam. Ambie, 2022, 38: 463-471, 2022 https://doi.org/10.20937/RICA.54239
Higuita-Valencia M. M, Montoya-Campuzano O. I, Márquez-Fernández E. J, Moreno- Herrera C. X. Estructura de la comunidad bacteriana en diferentes tejidos de Lobatus gigas silvestres (Linnaeus, 1758) de la Reserva de Biosfera Seaflower del Caribe. Boletín de Investigaciones Marinas y Costeras. 2018;47 :37-62.
González M, Graü C, Villalobos L. B, Gil H, VásquezSuárez A. Calidad microbiológica de la ostra C. rhizophorae y aguas de extracción, estado Sucre, Venezuela. Revista Científica. 2009; 19(6): 659-666.
Prado-Carpio E, Quiñonez-Cabeza M, MartínezSoto M, Rodríguez-Monroy C. Estándar De Calidad Del Molusco Bivalvo Concha Prieta
“Anadara Tuberculosa”. https://www.researchgate.net/ publication/354457283 Conference Paper · January 2021 https://DOI:10.18687/LACCEI2021.1.1.443
Rodríguez-Fuertes WS, Valladares-Báez MC, FumeroAcosta Y, Silveira-Coffigny R, Rodríguez-Martínez O. Calidad microbiológica de la masa de cobo (Lobatus gigas) procesada por industrias pesqueras cubanas. Revista Cubana de Investigaciones Pesqueras. 2022; 39 (2): 71-75.
Flores M. Tabla de composición de alimentos de Centro América y Panamá. Guatemala: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP); 2012: 137. Disponible en: http://www.incap.int/mesocaribefoods/ dmdocuments/TablaCAlimentos.pdf
Bioseat P, Wang S, Perry H, Trigg C. Organic reserves in the midgutgland and the giant deep-sea isopod. Bathynomus giganteus. J. Crustacean Biol. 1999;18 (4): 680-685.
González J. Estudio de la composición lipídica de seis especies de moluscos bivalvos provenientes de Guayacán, península de Araya, estado Sucre, mediante la aplicación de técnicas cromatográficas y RMN de 13C. Tesis de grado. Venezuela: Universidad de Oriente; 2010.