Evaluación de la calidad e inocuidad de quesos frescos artesanales de tres regiones de una provincia de Cuba

Abstract

Se evaluó la calidad e inocuidad en quesos frescos artesanales de tres regiones de una provincia de Cuba. Se analizó un total de 73 muestras colectadas de forma aleatoria. Los componentes grasa, proteína y lactosa, por ciento de humedad, contenido de sólidos totales y sales fueron determinados mediante el equipo FoodScanLab®. El conteo de microorganismos totales, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus; así como, hongos y levaduras se realizó mediante placas Rida Count (R-Biopharm®). La determinación de Salmonella spp., Escherichia coli O157 y Listeria monocytogenes se efectuó por aislamiento en medios
de cultivo selectivos. El contenido de humedad se encontró por encima del 36%, mientras que los valores de grasa y proteína se encontraron superiores al 30 y 20%, respectivamente. El conteo de microorganismos a 30ºC y coliformes totales fueron superiores a 5x103 UFC/g y 5x102 UFC/g en los quesos de las tres zonas estudiadas. El contenido de Staphylococcus coagulasa positivo se encontró por encima de 1x103 UFC/g y el
conteo de Escherichia coli mostró valores superiores a 1x103 UFC/g. El conteo de hongos y levaduras mostró valores superiores a 5x103 UFC/g. En el 19% de las muestras analizadas se detectó la presencia de Salmonella
spp. y en el 14% estaba presente Escherichia coli O157. Los resultados demostraron que la calidad nutricional de los quesos se encontró en correspondencia con lo establecido en las normas de quesos frescos aprobadas en la región de Latinoamérica, mientras que el deterioro microbiológico puede encontrarse asociado a problemas higiénico sanitarios por contaminación con bacterias patógenas como Salmonella spp., que evidencian la deficiente calidad e inocuidad de los quesos frescos analizados.