Análisis del cumplimiento de las Buenas Prácticas de faenado en cinco mataderos municipales de Manabí, Ecuador

Resumen

En Ecuador el faenado se realiza en mataderos públicos municipales que, por lo general, tienen condiciones inadecuadas y no existe una guía de Buenas Prácticas (BP) aprobada de manera oficial en el país. Este trabajo propone una Guía de BP y evaluó su cumplimiento en cinco mataderos municipales de Manabí, Ecuador. La Guía se confeccionó con la participación de un grupo de expertos que identificaron los factores claves y los componentes que debía contener a través de una Tormenta de Ideas y un Diagrama de Espina de Pescado. Los requisitos de cada componente se seleccionaron a partir de seis guías de BP internacionales. Se establecieron puntajes para la ponderación y comparación del cumplimiento de cada establecimiento. La concordancia de los expertos se comprobó por el coeficiente de Kendall. La evaluación se realizó con una lista de chequeo de los requisitos de la guía. Los cinco mataderos estudiados tuvieron deficiente cumplimiento de los requisitos de la Guía. Los por cientos de incumplimiento estaban en un intervalo entre el 40% y el 80% y los puntajes alcanzados estuvieron entre 0 y 630, de un total de 1000. Las instalaciones y los equipos tuvieron los más bajos por cientos de cumplimiento. Los mataderos quedaron clasificados con un nivel de implantación de las BP de bajo y muy bajo.

Palabras clave: Buenas Prácticas, matadero, inocuidad.

Analysis of the fulfillment of the Good Working Practices in five municipal slaughterhouses at Manabí, Ecuador

ABSTRACT: Animal slaughter in Ecuador is done in public municipal slaughterhouses where, generally, the conditions are inadequate and an officially adopted guide for Good Practices (GP) is nonexistent. A Guide for GP evaluated for its compliance in five municipal slaughterhouses at Manabi, Ecuador, was proposed in this paper. The guide was produced with the participation of a group of experts who identified the key factors and components to be included through a Brainstorm and a Fishbone Diagram. Each component requirements were selected from six international GP guides. In collaboration with experts and using the Delphi method, scores for weighting and comparing the performance of each slaughterhouse were established. The concordance of experts was determined by Kendall’s coefficient. The evaluation was performed with a checklist of the guide requirements. A deficient compliance of the guide requirements was shown by the five slaughterhouses. The non-compliance percentages ranged between 40% and 80%, and the scores achieved were between 0 and 630 of a total of 1000. The facilities and equipment had the lowest compliance percentages. All the slaughterhouses were classified as of low or very low level of implementation of the Good Practices.

Key words: Good Practices, slaughterhouse, safety food.