Calidad e inocuidad en la leche cruda de una cadena de producción de una provincia occidental de Cuba

Resumen

En el sector lechero de Cuba se han producido cambios sustanciales a partir de la implementación de un nuevo sistema de pago y organización en la cadena lechera. Esto motivó la necesidad de determinar la calidad e inocuidad en el sistema de producción actual. Con este objetivo se realizó un estudio en una cooperativa de la región occidental con tradición en la producción de leche. Se seleccionaron 30 productores, dos acarreadores y un punto de venta que constituyen los eslabones principales de esta cadena. En cada uno de ellos se tomaron muestras de leche, mensualmente, durante un año y se determinaron los indicadores físicoquímicos e higiénico-sanitarios en las muestras. El análisis de los macrocomponentes lácteos se realizó con el equipo MilkoScan minor por infrarrojo cercano y los análisis microbiológicos a través de normas internacionales para la determinación de microorganismos a 30°C, coliformes totales, Staphylococcus coagulasa positivo, Escherichia coli y Salmonella spp. Los resultados mostraron que la calidad físico-química de la leche en la producción primaria es adecuada, pero se produce un deterioro en el punto de venta asociado a la adulteración por aguado e insuficiente calidad higiénico-sanitaria y presencia de bacterias patógenas en la leche cruda de la cadena estudiada, lo cual evidenció la necesidad de establecer los requisitos de Buenas Prácticas Lecheras establecidos en el Programa Integral para la Mejora de la Producción y Calidad de la leche (PROCAL), para el control de la inocuidad de este alimento a lo largo de la cadena de producción.

 Palabras clave: leche cruda, calidad, inocuidad, cadena de producción.

Quality and safety of raw milk in a dairy production chan in a western province of Cuba

 ABSTRACT: Substantial changes have been produced in the dairy sector of the country from the implementation of a new payment system and organization in the dairy chain. This led to the need of determining the quality and safety in the current production system. With this purpose, a study was conducted in a dairy cooperative of the western region of the country with tradition in milk production. Thirty producers, two carriers, and a point of sale, main links in the chain, were selected to be sampled. Milk samples were taken monthly for a year, and the physicochemical and hygienic-sanitary indicators were determined. The analysis of milk macrocomponents was made by MilkoScan minor by near infrared and the microbiological analyses through international standards for determining at 30°C microorganisms, total coliforms, coagulase positive Staphylococcus spp., Escherichia coli, and Salmonella spp. The results showed that the milk physicochemical quality in the primary production was adequate, but milk deterioration occurred at the point of sale associated with adulteration with water and an inadequate hygienic quality by the presence of pathogenic bacteria in the raw milk. The results made evident the need of introducing the requirements of the Good Dairy Farming Practice established in the Integral Program for the Improvement of Milk Production and Quality (PROCAL) to control the safety of this product along the production chain.

 Key words: Raw milk, quality, safety, production chain.