Calidad higiénica de la carne obtenida en mataderos de Manabí- Ecuador

Resumen

En el presente trabajo se evaluó la calidad higiénico-sanitaria de las canales obtenidas en cinco mataderos municipales de la provincia de Manabí-Ecuador, y los resultados se compararon con los criterios microbiológicos definidos en documentos normativos de países de Latinoamérica y el Caribe. Los mataderos se seleccionaron por ser representativos de la provincia, tanto por la tecnología que emplean como por el número de animales que sacrifican. Se evaluó la influencia de la época del año, con la realización de un muestreo en el verano y otro en el invierno durante el año 2013. Se analizaron 10 canales por cada época en los mataderos mayores y cinco en el resto de los establecimientos. A cada muestra se le determinó los conteos en ufc/g de aerobios mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales o termotolerantes, E. coli, Salmonella spp., y Staphylococcus aureus. En ninguna de las muestras estudiadas en los cinco mataderos se aisló S. aureus y Salmonella spp. Los conteos de los microorganismos que se utilizan como indicadores de higiene fueron superiores a lo permitido en varias de las normas empleadas como referencias. En invierno, existieron las mayores contaminaciones de microorganismos (p<0,05) y prevalecieron los coliformes totales y los mesófilos.
Se demostró que las canales obtenidas en estos mataderos tienen dificultades en sus condiciones sanitarias, lo que indica que deben mejorarse las instalaciones y las operaciones en esos establecimientos.
Palabras clave: calidad sanitaria, canales de bovino, mataderos.

HYGIENIC QUALITY OF THE MEAT OBTAINED AT SLAUGHTERHOUSES IN MANABÍ-ECUADOR

ABSTRACT: The hygienic - sanitary quality of carcasses obtained at five municipal slaughterhouses in the province of Manabi - Ecuador was evaluated and the results compared with the microbiological criteria set out in the regulatory documents of Latin America and the Caribbean. The selected slaughterhouses were representative of the province for both the technology used and the number of animals slaughtered. The influence of the season was considered by sampling in summer and winter in 2013. Ten carcasses were examined per season at the biggest slaughterhouses and five at the remaining units Aerobic mesophilic bacteria, total coliforms, fecal or thermotolerant coliforms, E. coli, Salmonella spp,, and Staphylococcus aureus were counted by the concentration of cfu/g in each sample. In none of the samples studied in the five slaughterhouses, S. aureus or Salmonella spp. were isolated. The counts of microorganisms used as hygiene indicators were higher than those allowed by several of the standards used as references. The highest level of microorganism contaminations (p<0,05) occurred in winter, prevailing the total coliforms and mesophilic bacteria. It was shown that the carcasses obtained at these slaughterhouses had difficulties in their sanitary conditions indicating that these facilities and their hygienic practices should be improved.
Key words: sanitary quality, beef carcasses, slaughterhouse.