Determinación de indicadores sanitarios en quesos artesanales

Abstract

El consumo de quesos frescos representa uno de los mayores riesgos en la transmisión de agentes patógenos. La evaluación de muestras de quesos artesanales, pertenecientes a pequeños productores privados asociados a una cooperativa de La Habana, permitió conocer que el 91,6% de las muestras presentaron valores por encima de 106 UFC/g para el indicador de recuento de microorganismos a 30ºC. Los coliformes totales fueron superiores a 104 UFC/g en el 83,2% de las muestras analizadas, mientras que los hongos filamentosos y levaduras se encontraron en el 100% de las muestras en concentración mayor a 104 UFC/g. Los resultados evidenciaron deficiencias sanitarias en los quesos analizados, lo que hace necesario exigir el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura a lo largo de todo el proceso, desde la obtención de la leche hasta llegar al producto final, para evitar que se produzcan enfermedades de transmisión alimentaria en la población.

Palabras clave: quesos artesanales, indicadores higiénico-sanitarios, bacteria.

Determination of hygienic quality indicators of cheeses made from unpasteurized milk

ABSTRACT

Consumption of fresh cheese is one of the biggest risks of pathogen transmission of. The assessment of samples of artisan cheeses from smaller private producers associated with an agricultural cooperative of Havana allowed knowing that 91,6% of the samples showed values above 106 CFU/g for the indicator count of microorganisms at 30°C. Total coliforms were above 104 CFU/g in 83.2% of the analyzed samples, while filamentous fungi and yeasts were found in 100% of the samples at a concentration higher than 104 CFU/g. The results showed sanitary deficiencies in the cheeses analyzed, making necessary the enforcement of Good Manufacturing Practices throughout the whole production process, from the raw milk collection to the final product, to avoid the occurrence of alimentary transmission diseases in the population.

Key words: artisan cheeses, hygiene and health indicators, bacteria.